밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피-신사동 '하모'

밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피
자고로 식당은 기본 찬만 먹어보면 이 집이 맛집인지 아닌지 바로 알 수 있다. 맛 좋은 찬으로 입소문 난 식당을 찾아 주방 문을 두드렸다.“이 반찬 어떻게 만드는 거예요?”하며 어렵게 알아낸 맛집 찬의 비밀 레시피를 공개한다.

하모
진주비빔밥을 중심으로 한 진주 밥상 전문점, 하모. 모든 식사에 제공되는 찬 역시 대부분이 진주식으로 요리한 것이다. 그중에서도 주목할 만한 것은 쇠고기무국. 양지와 내장류를 푹 고아낸 뒤 고사리와 콩나물 등 나물류를 넣어 함께 끓인 것이다. 나물류가 들어가는 것이 생소해 보일지 모르지만, 한번 맛을 보면 생각이 달라질 것이다. 나물이 들어가서 고기 육수의 느끼함은 전혀 없고, 시원하면서 맑고 담백한 맛이 일품이다.

우엉을 튀겨낸 것도 흥미롭다. 마치 강정처럼 달큼하고 바삭해 식욕을 돋워준다. 그만한 밥도둑이 없다. 하모의 장조림도 가히 평범하진 않다. 포를 뜨듯 얇게 썬 쇠고기와 숭덩숭덩 썬 버섯과 꽈리고추를 함께 넣었다. 쇠고기에 버섯과 꽈리고추를 올려 싸 먹으면 그 조화가 아주 그만이다. 간장 양념이 기존의 장조림 양념보다 훨씬 맑고 담백해 계속 먹어도 질리지 않는다. 반찬 하나를 만들 때도 평범한 재료에 다양한 조리 방법을 적용해 색다른 맛과 재미를 주는 하모의 밥상은 언제 보아도 군침이 돈다.

1 우엉튀김무침
재료 ; 우엉 1kg, 고추장 500g, 올리고당·감자 전분 100g씩, 매실 원액·후춧가루·다진 마늘 약간씩

만들기
   1_우엉은 7cm 길이로 썬다.
   2_프라이팬에 고추장, 올리고당, 매실 원액, 후춧가루, 마늘을 넣고 약한 불에 올려 섞는다.
   3_1에 전분을 묻혀 튀긴 후 2에 넣고 버무린다.

2 들깨소스삼색나물
재료 ; 새송이버섯 4개, 애호박·가지 1개씩, 해물 육수 500g, 다진 마늘 10g, 들깨 가루?된장?양파·매실 원액·청양고추 약간

만들기
   1_애호박, 가지, 새송이버섯을 먹기 좋은 길이로 썬다.
   2_1을 찜통에 넣고 찐다.
   3_프라이팬에 해물 육수, 들깨 가루, 된장, 양파, 마늘, 매실 원액, 청양고추를 넣고 약한 불에 섞는다.
   4_3에 2를 각각 넣고 버무린다

3 장조림
재료 ; 우둔살 500g, 새송이버섯·고추?조청 100g씩, 물 400g, 진간장 300g

만들기
   1_우둔살을 익을 때까지 푹 삶아 준비한다.
   2_진간장, 조청, 물을 냄비에 넣고 끓인다.
   3_2에 우둔살, 고추, 새송이버섯을 넣고 약 5분간 간이 밸 정도로 끓인다,

4 나물 넣은 쇠고기무국
재료 ; 양지머리 500g, 쇠고기 부속물 200g, 무 100g, 고사리·콩나물 30g씩, 파 20g, 간장 1큰술, 마늘·고춧가루 1/2큰술씩

만들기
   1_양지머리를 냄비에 넣고 한소끔 푹 끓인다.
   2_1에 나머지 재료를 모두 넣고 다시 한 번 푹 끓인다.

여성중앙 2012 12월호 기획_조한별 사진_문덕관