우리가 먹는 회

우리가 먹는 음식의 맛이 좋거나 나쁨의 판단은
우리 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 결정되며,
식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.

생선회는 오감 중에서
씹을 때에 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다.

생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며,
단단한 육질로 고급 생선 횟감인
복어, 넙치, 돔, 전복 등은 근육중에 콜라겐 함량이 많고,
연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.

일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고
육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만,
생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.

복어회를 조리할 때에 얇게 써는 것은
복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데
그것은 잘 못된 생각이다.

복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로
「나비가 날아 가듯이」얇게 썰어서
쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼친다.

얇게 썬 복어회를 전용의 양념장에 찍어서
입에 넣고 혀로 굴리면서 복어육의 담백한 맛을 느끼고,
씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다.