밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피-청담동 '다담'

밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피
자고로 식당은 기본 찬만 먹어보면 이 집이 맛집인지 아닌지 바로 알 수 있다. 맛 좋은 찬으로 입소문 난 식당을 찾아 주방 문을 두드렸다.“이 반찬 어떻게 만드는 거예요?”하며 어렵게 알아낸 맛집 찬의 비밀 레시피를 공개한다.


다담
밥에 다양한 반찬을 곁들여 먹을 때, 대체로 향과 맛이 강한 몇몇 음식들로 인해 다른 음식의 맛을 제대로 느끼지 못할 때가 많다. 하지만 서울 강남 청담동에 위치한 파인 다이닝 코리안 레스토랑 다담의 음식은 모두 담백하면서 뒷맛이 깔끔하다. 음식 각각의 매력을 온전히 느낄 수가 있다.

그 비결은 요리에 사용하는 소스를 숙성시켜 사용하기 때문. 또 간을 맞출 때 소금보다 숙성 간장을 주로 사용한다. 이는 맛의 깊이를 더해주고 염도를 낮춰 각 재료 특유의 향과 맛이 조화를 이룰 수 있도록 한다. 식재료 역시 우리 땅에서 나고 자란 것만 사용한다. 특히 쇠고기는 콜레스테롤을 낮춰주는 뽕잎을 먹인 것만 사용해 육질이 부드럽고 연하다.

그중에서도 다담에서 가장 유명한 음식은 애호박채전과 버섯강정. 애호박채전의 경우 전의 느끼함을 확실히 줄이기 위해 반죽에는 밀가루를 넣지 않고 애호박 채와 전분 가루만을 사용한다. 그리고 바삭하고 얇게 지지는 것이 포인트. 달콤하고 쫄깃한 맛에 아이들도 즐겨 먹는다. 버섯을 색다른 방법으로 조리한 버섯강정은 바삭한 튀김옷 안에 수분을 머금은 탱글탱글하고 촉촉한 버섯의 식감을 그대로 느낄 수 있다. 매일 같은 찬으로 지겨워하는 가족들을 위한 색다른 음식으로도 손색없다.

애호박 채전
재료 ; 애호박 1개, 전분 3큰술, 찹쌀가루 1큰술, 설탕·소금 약간씩

만들기
   1_애호박은 곱게 채친다.
   2_1에 설탕과 소금으로 밑간을 한다.
   3_2에 전분가루와 찹쌀가루를 묻혀서 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 올려 지진다.

1 콩나물냉채
재료 ; 콩나물 85g, 오징어 40g, 건표고 15g, 소라·전복·문어 25g씩, 우둔살 20g, 영양부추·쪽파 약간씩, 간장?설탕?물엿 약간씩, 소스(레몬 1개, 간장?양파 50g씩, 식초·설탕 100g씩, 겨자가루 10g)

만들기
   1_콩나물은 아삭하게 데친 후 찬물로 식힌다.
   2_전복은 찜통에서 20분 정도 쪄 식힌 다음 얇게 편을 뜬다.
   3_오징어, 소라, 문어는 손질 후 데쳐서 1mm 두께로 썬다.
   4_우둔살은 결 반대 방향으로 썬 후 간장, 설탕, 물엿 1작은 술을 넣고 양념하여 볶는다.
   5_영양 부추는 적당한 길이로 썰고, 쪽파는 1mm 두께로 썬다.
   6_건표고버섯은 물에 불려 2mm 두께로 채 썬 뒤 간장, 설탕, 물엿을 1:1:1의 비율로 넣고 섞어 볶는다.
   7_접시 중앙에 1을 놓고 2, 3, 4를 담는다. 소스를 만들어 뿌린 후 쪽파, 영양, 부추를 올린다.

소스 만들기
   1_겨자 가루와 온수를 1:1 비율로 넣어 섞은 뒤 1시간 이상 상온 발효시킨다.
   2_양파와 1을 믹서에 넣고 간 다음 간장, 식초, 설탕, 레몬즙을 섞어준다.

2 로스편채
재료 ; 채끝등심 100g, 올리브 오일 2큰술, 소금·후춧가루·월계수 잎 약간씩, 깻잎 10g, 영양부추·양파·적양파·적겨자잎 5g

만들기
   1_채끝살을 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 월계수 잎으로 마리네이드한다.
   2_1을 3~4시간 재운 후 달군 프라이팬에 겉면만 살짝 익힌다.
   3_2를 180℃로 예열한 오븐에 넣어 15분 굽고 뒤집어서 5분 더 굽는다.
   4_3의 고기를 해동지에 싸서 핏물과 잡기름을 빼면서 모양을 잡아준다.
   5_4를 1~2시간 후 랩에 싸서 냉동실에 넣는다.
   6_5가 어느 정도 얼면 1mm로 슬라이스 해서 냉동 보관한 뒤 먹기 직전 바로 접시에 담아낸다.
   7_마늘도 1mm로 얇게 썰어 기름에 튀긴다. 8_영양부추, 양파, 적양파, 적겨자잎을 채 썬 후 함께 담는다.


3 버섯강정
재료 ; 표고버섯 4개, 청피망·홍피망 1/4개씩, 밀가루·전분 30g씩, 고추장 5큰술, 매실청 3큰술, 물엿 2큰술, 레몬즙 1큰술, 식초·설탕 1큰술씩, 소금·후추 약간씩

만들기
   1_표고버섯은 손질하여 4등분한다.
   2_1에 밀가루와 전분을 1:1 비율로 섞어 반죽물을 만든 후 반죽을 입혀 튀겨준다.
   3_고추장에 매실청, 참기름, 설탕, 참깨, 식초, 레몬을 넣고 섞어 소스를 만든다.
   4_2와 3을 버무려 담아낸다.

여성중앙 2012 12월호 기획_조한별 사진_문덕관