찌개의 기본 국물 내기와 국물에 어울리는 찌개 메뉴

찌개의 맛을 좌우하는 데 큰 역할을 하는 것은 바로 국물이다. 찌개 메뉴에 잘 어울리는 국물만으로도 실패할 확률이 절반으로 줄어드는 것. 국물을 맛있게 내기 위한 사소한 노하우를 배워본다.

다시마 멸치가루로 맛을 낸 청국장
* 다시마 멸치가루 ; 청국장은 국물을 따로 내기보다는 천연 조미료를 사용한다. 다시마와 멸치를 가루 내어 사용하면 시원하고 구수한 맛이 배가되는 것이 특징. 다른 국이나 찌개를 끓일 때 넣으면 감칠맛이 나며 모든 한식 요리에 무난하게 잘 어울린다.

재료 ; 다시마 100g, 국물용 멸치 30g

 

만들기 ;
1. 젖은 행주로 다시마의 표면에 묻은 하얀 가루와 먼지를 닦아낸다.

2. 달군 팬에 다시마와 멸치를 각각 볶는다.

3. 한 김 식힌 뒤 다시마와 멸치를 믹서에 넣고 곱게 간다.

 

청국장
재료 ; 청국장 3큰술, 묵은지 약간, 대파 1/2대, 들기름 적당량, 물 3컵, 다시마 멸치가루 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1큰술

만들기 ;
1. 묵은지는 깨끗한 물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 대파는 송송 썰어 준비한다.

3. 뚝배기에 들기름을 두르고 묵은지를 넣어 달달 볶다가 물과 다시마 멸치가루를 넣어 한소끔 끓인다.

4. ③의 국물이 팔팔 끓으면 청국장을 넣어 풀어주고 ②의 대파와 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 섞은 뒤 한 번 더 끓인다.

 

표고버섯가루로 맛을 낸 버섯찌개
* 표고버섯가루 ; 표고버섯은 곱게 갈아 찌개에 사용하면 버섯 특유의 향을 느낄 수 있다. 또 소금과 함께 갈아서 찌개에 사용하면 따로 소금으로 간할 필요가 없다. 찌개와 국은 물론이고 완자, 찜, 생선 조림, 전을 만들 때 사용하면 영양가도 배가된다.

재료 ; 말린 표고버섯 100g

만들기 ;
1. 마른 행주로 버섯에 묻은 먼지를 닦아내고 믹서에 곱게 간다.

버섯찌개
재료 ; 느타리버섯 100g, 표고버섯 5개, 팽이버섯 반 줌, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 홍고추 1개, 표고버섯가루 2큰술, 물 4컵, 양념장(고추장·국간장·청주·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 적당량)

만들기 ;
1. 느타리버섯은 적당한 길이로 썰고 표고버섯은 채썬다. 팽이버섯은 밑둥을 잘라내고 흐르는 물에 헹군다.

2. 양파는 채썰고 대파와 홍고추는 어슷썬다.

3. 볼에 분량의 양념장 재료를 넣어 고루 섞는다.

4. 뚝배기에 양파를 넣고 ①의 버섯을 올린 뒤 양념장을 올린다.

5. ④에 물을 붓고 끓인 뒤 표고버섯가루를 넣어 한소끔 끓인 다음 대파와 홍고추를 올린다.

 

멸치 양파 국물로 맛을 낸 된장찌개
* 멸치 양파 국물 ; 국이나 찌개 등에 두루 활용되는 국물. 양파를 진하게 끓이면 단맛이 우러나와 국물 요리에 은은한 맛을 더한다.

재료 ; 물 2L, 양파 1개, 다시마 1장, 멸치 30g, 대파 1/2대

만들기
1. 양파는 껍질을 벗겨 1/4등분하고 멸치는 내장을 떼고 다시마는 젖은 행주로 닦는다.

2. 냄비에 물을 붓고 모든 재료를 넣어 끓이는데, 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 거품을 걷어내면서 20분간 더 끓인 뒤 체에 걸러낸다.

된장찌개
재료 ; 된장 3큰술, 고추장 1작은술, 멸치 양파 국물 3컵, 감자 1/2개, 호박 1/3개, 양파 1/4개, 두부 1/2모, 대파 1/3대, 청양고추 1개, 고춧가루 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술

만들기 ;
1. 감자, 호박, 양파, 두부는 2×2cm 크기로 깍둑썰기하고 대파와 청양고추는 송송 썬다.

2. 볼에 된장, 고추장을 넣고 섞는다.

3. 뚝배기에 멸치 양파 국물을 넣고 팔팔 끓인 뒤 ②의 양념을 넣어 고루 푼다.

4. ③에 감자를 넣고 3~4분간 끓인 뒤 감자가 반쯤 익으면 호박과 양파, 다진 마늘을 넣고 센 불에 5분 정도 끓인다.

5. ④에 두부와 고춧가루를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 대파와 청양고추를 넣는다.

조개 국물로 맛을 낸 순두부찌개
* 조개 국물 ; 해장용 국이나 찌개, 전골에 사용하면 국물 맛이 한층 개운하다. 국물이 진해 용도에 따라서 물에 희석해 사용하는 것이 좋다.

재료 ; 조개 500g, 물 1L, 청주 3큰술, 말린 홍고추 2개

만들기 ;
1. 냄비에 물과 해감한 조개, 말린 홍고추를 넣고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 청주를 넣고 뚜껑을 열어 끓인다.

2. 조개의 입이 벌어지면 불을 줄이고 거품을 걷어내면서 40분 정도 더 끓인다.

3. 면포를 깐 체에 밭쳐 국물을 걸러낸다.

순두부찌개
재료 ; 순두부 1봉지, 바지락·고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘·국간장·참기름 1큰술씩, 조개 국물 2컵, 달걀노른자 1개

만들기
1. 바지락은 소금물에 해감한다. 양파는 채썰고 대파는 어슷썬다.

2. 냄비에 식용유를 두르고 고춧가루를 넣어 약한 불에 볶다가 다진 마늘과 양파를 넣고 볶는다.

3. 다진 마늘이 익으면 조개 국물을 넣어 한소끔 끓인다.

4. ③이 끓으면 순두부, 바지락, 대파, 국간장을 넣어 끓인 뒤 참기름을 둘러 한 번 저어준다.

5. ④의 순두부찌개에 달걀노른자를 올린다.

쇠고기 육수로 맛을 낸 비지찌개
* 쇠고기 육수 ; 진하고 구수한 맛이 일품인 쇠고기 육수. 양지머리나 사태를 푹 끓여 비지찌개나 미역국, 뭇국, 육개장 등에 사용하면 잘 어울린다.

재료 ; 쇠고기(양지머리나 사태) 200g, 물 6컵, 대파 1/2대, 마늘 3톨, 생강 2g, 통후추 약간

만들기 ;
1. 쇠고기는 찬물에 담가 핏기를 충분히 뺀다.

2. 냄비에 물을 넣고 끓으면 쇠고기와 나머지 재료를 모두 넣고 약한 불에 1시간 정도 끓인다.

3. 끓이는 중간중간에 생기는 거품을 제거한다.

4. 나무 꼬지로 고기를 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 면포를 깔아 육수를 걸러낸다.

비지찌개
재료 ; 돼지고기 100g, 배추김치 150g, 비지 350g, 쇠고기 육수 3컵, 새우젓·다진 마늘 1/2큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루·송송 썬 쪽파 약간씩

만들기 ;
1. 돼지고기는 큼직하게 썰고 배추김치는 소를 털고 송송 썰어 뚝배기에 담는다.

2. ①의 뚝배기에 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고 볶는다. 돼지고기에 양념이 고루 배면 쇠고기 육수를 붓고 약한 불에 15분간 끓인다.

3. ②에 새우젓을 넣어 한 번 더 끓인다.

4. ③에 비지를 넣고 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 눌어붙지 않게 주걱을 냄비 바닥에 붙인 상태로 두세 번 젓는다.

5. ④에 송송 썬 쪽파를 올린다.

닭 육수로 맛을 낸 부대찌개
* 닭 육수 ; 닭 육수로 찌개를 끓이면 은근한 깊은 맛을 살릴 수 있다. 묵은 김치를 이용하는 요리에 잘 어울린다.

재료 ; 닭 400g, 대파 1/2대, 생강 2g, 마늘 3톨, 양파 1/2개, 통후추 약간, 물 6컵

만들기 ;
1. 닭은 내장과 기름이 많은 부위를 제거한다.

2. 냄비에 물과 ①의 닭을 넣어 끓인다.

3. 물이 끓기 시작하면 나머지 재료를 넣고 중간 불로 줄여 20분간 더 끓인다.

4. 거품이 생기면 걷어내고 체에 걸러낸다.

부대찌개
재료 ; 비엔나소시지·햄·김치 100g씩, 두부 1/8모, 대파 1/2대, 통조림 콩 1큰술, 치즈 1장, 라면 1/2봉지, 가래떡 1줌, 국물(닭 육수 3컵, 고춧가루·다진 마늘·청주 1큰술씩)

만들기
1. 비엔나소시지는 도톰하게 어슷썰고 햄은 납작하게 썬다. 두부는 3×4cm 크기로 납작썬다. 김치는 소를 털고 3cm 길이로 썰고 대파는 어슷썬다.

2. 냄비에 닭 육수를 넣고 끓이다가 고춧가루, 다진 마늘, 청주를 넣어 한소끔 끓인다. 국물이 끓으면 ①의 비엔나소시지, 햄, 두부, 김치와 통조림 콩, 치즈, 라면을 넣고 한 번 더 끓인다.

3. 김치가 어느 정도 익으면 가래떡을 넣고 한소끔 끓인 뒤 대파를 넣고 국간장과 후춧가루로 간한다.

가다랭이 다시마 국물로 맛을 낸 맑은 낙지 새우찌개
* 가다랭이 다시마 국물 ; 깔끔하고 개운한 맛에 은은한 훈제 향이 더해진 국물. 재료 본연의 맛을 살리는 요리에 사용하면 더욱 좋다.

재료 ; 가다랭이포 한 줌, 다시마 10×10cm, 청주 1작은술, 물 5컵

만들기 ;
1. 마른 행주로 다시마의 흰 가루와 먼지를 닦아내고 찬물에 10분 정도 우린 뒤 냄비에 물과 함께 넣어 끓이다가 물이 끓기 시작하면 다시마를 건진다.

2. ①의 다시마물에 가다랭이포를 넣고 불을 끈 뒤 5분 정도 우린다.

3. ②를 체에 밭쳐 맑은 국물만 거른다.

4. ③의 맑은 국물에 청주를 넣어 비린내를 없앤 뒤 식힌다.

맑은 낙지 새우찌개
재료 ; 낙지 2마리, 대하 5마리, 가다랭이 다시마 국물 4컵, 무 10g, 풋고추·홍고추 1개씩, 대파 1/2대, 양파 1/2개, 다진 마늘 1작은술, 국간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 청주 적당량

만들기 ;
1. 낙지는 손질해 6cm 길이로 썬다. 대하는 수염만 떼어내고 청주를 뿌려 재운다.

2. 무는 3×3cm 크기로 납작하게 썰고 양파는 채썰고 풋고추와 홍고추, 대파는 어슷썬다.

3. 냄비에 가다랭이 다시마 국물과 무를 넣고 끓인 뒤 무가 익으면 ①의 대하와 ②의 양파를 넣고 끓인다.

4. 양파가 반쯤 익으면 ①의 낙지, 다진 마늘, 대파, 국간장을 넣고 한소끔 끓인 뒤 홍고추, 풋고추를 넣고 후춧가루를 뿌린다.

맛간장으로 맛을 낸 두부찌개
* 맛간장 ; 채소와 과일을 넣어 요리에 감칠맛을 내는 만능 간장으로 시원하고 깔끔한 맛을 낸다.

재료 ; 양파 100g, 생강 10g, 마늘 15g, 통후추 1/2큰술, 물·양조간장 1컵씩, 설탕 50g, 청주·맛술 1/2컵씩, 레몬·사과 1/2개씩

만들기 ;
1. 냄비에 양파, 생강, 마늘, 통후추, 물을 넣고 끓기 시작하면 불을 줄여 물이 반으로 줄어들 때까지 조린다.

2. ①을 체에 걸러 물만 받아둔다.

3. 볼에 청주와 맛술을 섞어놓고 사과와 레몬은 껍질째 0.5cm 두께로 썬다.

4. 냄비에 간장과 설탕 ②의 물을 넣고 주걱으로 2~3회 정도 저은 뒤 끓으면 ③의 청주와 맛술을 붓는다.

5. ④가 끓으면 ③의 사과와 레몬을 넣고 불을 끈 뒤 하룻밤 두었다가 체에 걸러낸다.

두부찌개
재료 ; 두부 1/2모, 무·양파·호박 100g씩, 대파 1/3대, 홍고추 1/2개, 맛간장·새우젓 1큰술씩, 물 3컵, 다진 마늘 1작은술, 참기름 적당량

만들기 ;
1. 두부는 2cm 두께로 썰고 양파와 호박은 1×1cm 크기로 깍둑썬다. 무는 굵게 채썬다.

2. 대파는 어슷썰고 홍고추는 채썬다.

3. 뚝배기에 ①과 참기름을 넣고 1분간 볶는다.

4. ③에 물과 새우젓 1/2큰술을 넣고 호박이 익으면 맛간장과 다진 마늘, ②, 남은 새우젓을 넣고 한소끔 끓인다.

 

＜■진행 / 정수현·조혜원 기자 ■사진 / 이성원, 원상희,안진형(프리랜서) ■요리 / 스타일링 김상영·변선희(노다+, 02-3444-9634), 임수영·정소현(어시스트)＞