매실, 어디에 좋을까?
매실은 신맛이 나고, 구연산 함량이 높아 달콤한 맛도 있다. 잘 익은 매실은 덜 익은 것보다 구연산 함량이 14배 이상 높은데, 구연산은 당질 대사를 촉진해 피로해소를 돕는다. 매실에 풍부한 유기산은 위장 기능을 활발하게 해주어 식욕을 돋우고 변비를 예방하는 효과가 있다. 체했을 때 소화제로도 제격이다. 열을 흡수하는 작용을 해 해열에도 좋다. 매실에 들어 있는 피크리산은 간 기능 활성과 담즙 분비를 촉진시켜 숙취와 피로 해소에 효과적이다.
음주 후 매실차를 마시면 숙취해소에 좋다. 또 피크리산은 살균과 해독 작용을 해 여름철에 매실을 먹으면 식중독 예방에 도움된다. 보통 매실은 매실즙, 매실주, 매실장아찌 등으로 만들어 먹는다. 날것은 먹지 않는데, 아미구아닌 성분이 발효에 의해 청산을 생성해 중독을 일으킬 수 있기 때문이다.
어떤 매실을 고를까?
덜 익은 매일은 청매, 완전히 익은 것은 황매라고 부른다. 덜 익은 매실은 구연산이 거의 없어 매실 본연의 효능이 낮으므로 구연산 효능을 기대한다면 제철인 6월에 수확한 것을 구입한다. 보통 매실장아찌나 매실청을 만들 때는 청매실을 쓴다.
매실은 껍질이 깨끗하고 벌레 먹은 자국이나 상처가 없는 것을 고른다. 타원형 모양에 색이 푸르고 선명하며, 살이 통통하고 단단한 것이 좋다. 보통 4cm 정도 크기가 적당하다. 구입 후 바로 사용하는 것이 좋지만, 그렇지 못할 때는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 냉장보관한다. 매실청이나 매실장아찌 만들 때는 보관할 용기를 먼저 잘 소독해야 곰팡이가 생기지 않는다.
Health Recipe 1 매실청
재료 청매실 2kg, 설탕 2kg
1 매실청 담글 항아리 혹은 유리병은 열탕 소독해 준비한다.
2 매실 꼭지를 바늘이나 이쑤시개로 뺀다. 그대로 사용해도 되지만, 꼭지를 제거하면 쓴맛이 나지 않고 위생상 깨끗하다.
3 손질한 매실은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 매실에는 잔털이 있어 흐르는 물에서 비벼 깨끗이 씻고, 씻은 후에는 반드시 물기를 제거해야 곰팡이가 생기지 않는다.
4 ①의 용기에 설탕과 매실을 번갈아 켜켜이 깐다.
5 용기의 70~80%를 채우고, 맨 위에 설탕만 한 층 더 부어 편편하게 정리한 후 비닐로 용기 입구를 잘 덮고 뚜껑을 닫아 밀폐시킨다.
6 상온에서 100일간 숙성시킨다. 100일 후 매실을 건져내고 원액만 따로 보관한다. 발효가 덜 되면 나중에 상온에서 후발효가 진행되어 맛이 변할 수 있으므로 날짜를 잘 지킨다.
Tip 백설탕을 사용하면 맑은 매실청, 황설탕을 넣으면 색이 진한 매실청이 된다. 설탕은 매실과 같은 양을 넣는다. 설탕 양이 적으면 매실 발효가 더 많이 진행돼 술이나 식초가 될 수 있다. 매실청은 물에 타서 매실차로 마시거나, 음식할 때 달콤한 맛을 내는 조미료로 사용한다.
Health Recipe 2 매실장아찌
재료 청매실 2kg, 설탕 1.6kg(매실 : 설탕 1 : 0.8)
1 항아리나 유리병은 열탕 소독해 둔다.
2 매실 꼭지를 바늘이나 이쑤시개로 뺀다.
3 흐르는 물에 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
4 매실 양쪽 옆면 세로선에 칼집을 넣어 씨와 과육을 분리한다.
5 ①의 용기에 설탕과 잘라놓은 매실을 켜켜이 담는다.
6 뚜껑을 덮은 후 서늘한 곳에 2주일 정도 두었다가 냉장보관한다.
/ 취재 이태경 헬스조선 기자 leetk@chosun.com
도움말 이미영(장안대 식품영양학과 교수)