Duck Recipe 1 운중농원의 유황오리부추구이
경기도 분당의 운중저수지 부근에 자리한 ‘운중농원’은 주말에는 대기표를 받고 기다려야 할 정도로 붐빈다. 손님들이 ‘오리고기가 연하고 맛있어서 다시 찾게 된다’고 입을 모은다. 운중농원의 오리고기가 연한 이유는 알에서 부화된 지 35일 된 오리를 사용하기 때문이다. 주윤환(52세) 사장은 “방생하여 기르지 않고 사료만 먹인 오리로 요리해 맛이 담백하다”고 말했다. 오리고기는 이곳에서 직접 만든 깻잎피클, 양파피클, 무쌈에 싸먹으면 금상첨화다. 식사로 제공되는 들깨수제비는 오리뼈를 초벌해 만든 육수를 사용해 맛이 깊다.
DATA 위치 분당에서 판교 방면으로 가다 운중저수지 지나 한국학중앙연구원 근처
재료(4인분)
생오리 800g, 구운 소금·말린 생강가루 2작은술씩, 흰 후춧가루 1작은술, 마(5cm) 1조각, 사과·배·양파 1/2개씩, 부추 적당량
만드는 법
1 구운 소금, 흰 후춧가루, 말린 생강가루는 섞어 가루를 만든다.
2 2~3일 숙성된 생오리를 먹기 좋은 크기로 썰고 ①의 가루를 티스푼으로 반 정도 넣어 밑간한다.
3 마, 사과, 배, 양파는 믹서에 갈아 소스를 만든다.
4 ②의 밑간한 생오리를 달군 솥뚜껑에 굽는다.
5 오리가 노릇노릇하게 익을 즈음 부추를 얹고 부추의 숨이 죽으면 오리고기와 함께 먹는다.
주윤환 사장이 전하는 맛의 비결
“운중농원 오리고기가 연한 이유는 부화된 지 35일 된 어린 오리를 사용하기 때문입니다. 오리에게 먹이는 사료의 2% 정도는 유황 성분이 들어갑니다. 유황성분은 오리 몸속에 쌓인 노폐물을 해독하는 기능이 있습니다. 오리기름은 건강에 좋습니다. 인체에 필요한 오리의 필수지방산이 콜레스테롤 생성을 막고 혈액순환을 좋게 하기 때문입니다. 함께 먹는 부추도 원기회복에 좋은 식품으로 알려져 있습니다. 주말에 부모님을 모시고 오는 분들이 많은데, 오리고기가 건강에 좋기 때문이 아닐까 생각합니다.”
Duck Recipe 2 요리사 문인영의 훈제오리쌈
오리는 다른 육류에 비해 체내에 축적되지 않는 불포화지방산이 많고, 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하다. 비타민은 닭의 3배 이상 되는데, 특히 비타민 C·B1·B2의 함량이 높다. 비타민은 집중력과 지구력 저하, 몸의 산성화를 예방하는 데 도움이 된다. 오리에는 칼슘, 인, 철, 칼륨도 많이 들어 있다. 필수지방산 리놀렌산은 피부미용에 효과적이다. 오리고기는 한약재뿐 아니라 어떤 식재료와도 궁합이 잘 맞는다. 그중에서도 특히 동충하초, 마, 녹두 등이 좋다. 지치기 쉬운 여름철, 이런 재료들을 넣어 오리요리를 하면 최고의 보양식이 된다.
재료(4인분)
훈제오리 300g, 부추 10대, 무쌈 20장, 간장 1큰술, 감귤즙·연겨자 1작은술씩
만드는법
1 훈제오리는 도톰하게 채썬다.
2 채썬 훈제오리는 망에 올려 180℃로 예열된 오븐에 10분간 넣어 기름기를 뺀다.
3 부추는 깨끗이 손질해 5cm 길이로 썬다.
4 준비한 무쌈에 부추를 올리고 훈제오리를 얹은 뒤 돌돌 만다.
5 훈제오리쌈에 간장, 감귤즙, 연겨자를 섞은 소스를 곁들인다.
요리사 문인영이 전하는 맛의 비결
“오리요리는 오리의 기름기를 얼마나 잘 빼느냐가 중요해요. 훈제오리쌈을 할 때는 오리를 망에 밭친 채 오븐에 넣어 기름기를 빼는 것이 좋습니다. 단, 오븐 온도가 너무 높으면 오리고기가 딱딱해질 수 있으니 주의하세요. 취향에 따라 부추 대신 미나리나 실파를 곁들여 싸먹어도 좋습니다. 소스를 만들 때 감귤즙을 넣는 이유는 비타민C가 풍부한 감귤이 피로해소를 돕기 때문입니다.”
요리 및 도움말 문인영(101recipe 대표·식품영양사, 어시스트 문지영)
도움말 최만순(한국전통약선연구소 소장)