Recipe 1 청림정금자할매집의 장어구이
15년째 자리를 지키는 ‘청림정금자할매집’은 ‘풍천장어’로 유명한 전북 고창 선운사 인근의 장어음식점 가운데 맛 좋기로 소문난 곳이다. 정금자(71세) 할머니의 손맛을 이어가고 있는 아들 오민성(39세) 사장은 지난해 2월, SBS TV ‘생활의 달인 장어구이’편에 출연해 우승을 차지했다. 장어구이로 전국 최고의 맛을 입증한 셈이다. 복분자·고추장·소금장어구이를 맛볼 수 있는데, 고창의 또다른 대표 특산물인 복분자를 바른 복분자장어구이가 가장 인기있다.
DATA 위치 전북 고창 선운사에서 아산·반암 방면으로 800m, 우회전해 850m 직진, 강정다리 건너기 전 오른쪽 끝집
영업시간 오전 9시~오후 9시, 연중무휴 가격 복분자풍천장어 1인분 1만9000원, 고추장·소금풍천장어 1인분 1만8000원
문의063-564
오민성 사장이 전하는 맛의 비결
“가장 큰 맛의 비결은 고창 풍천장어를 사용한다는 것입니다. 고창 풍천장어는 미생물이 풍부한 황토벌에 살기 때문에 다른 지역 장어보다 맛이 좋습니다. 복분자장어구이는 잘 구운 장어에 바르는 신선한 복분자즙이 맛을 좌우합니다. 고추장장어구이는 장어머리와 뼈를 넣고 끓인 육수에 고추장, 물엿, 생강을 넣고 7시간 동안 끓여 만든 고추장 양념이 맛의 핵심입니다. 장어에 고추장양념을 7번 발라가며 구워 먹으면 입에서 살살 녹습니다. 곁들이는 3년 된 묵은지와 뽕잎장아찌, 쪽파김치, 직접 담근 복분자주 등은 장어의 느끼함을 없앱니다.”
복분자장어구이
재료(4인분) 장어(200g) 4마리, 복분자(산딸기)·물 10컵씩, 물엿 2큰술
만드는 법 1 장어는 손질해 깨끗이 씻는다. 수산시장에서 구이용으로 손질해 달라고 하면 편하다.
2 복분자는 믹서로 갈아 상온에서 하루 동안 발효시킨다. 복분자, 물, 물엿을 넣고 끓여도 된다.
3 그릴에 손질한 장어를 올려 완전히 구운 뒤 복분자즙을 바른다.
고추장장어구이
재료(4인분) 장어(200g) 4마리, 장어 육수·고추장 2컵씩, 마늘·생강 2작은술씩, 물엿 2큰술
만드는 법 1 장어는 손질해 깨끗이 씻는다.
2 장어 머리와 뼈를 1시간 동안 고아 육수를 만든다.
3 장어육수에 고추장, 마늘, 생강, 물엿을 넣고 30분간 끓여 양념장을 완성한다.
4 그릴에 손질한 장어를 올리고 ③의 고추장양념장을 발라가며 굽는다.
소금장어구이
재료(4인분) 장어(200g) 4마리, 소금 약간
만드는법 1 장어는 손질해 깨끗이 씻는다.
2 그릴에 손질한 장어를 올려 완전히 구운 뒤 소금을 뿌려 간한다.
Recipe 2 요리사 문인영의 장어찜
장어는 스태미나 식품의 대명사다. 장어에는 단백질과 지방, 비타민A, 철, 인 등이 들어 있다. 특히 성장발육과 생식기능, 인체면역력, 시력, 피부에 필수적인 영양소인 비타민A가 풍부하다. 장어 100g에 들어 있는 비타민A는 달걀 10개, 우유 5L에 포함된 양과 맞먹는다. 장어는 칼로리가 높지만 불포화지방산과 단백질이 많이 들어 있어 허약한 사람에게 잘 맞는다. 장어를 먹고난 직후 복숭아를 먹으면 설사할 수 있으니 조심한다. 장어요리를 할 때 둥글레나 토란을 넣으면 좋다.
재료(4인분)
장어 1마리, 물 1컵, 다진 생강 1큰술, 찹쌀가루 3큰술, 튀김용 기름 약간, 대파 1대, 풋고추·붉은고추 1개씩, 찜용 콩나물 200g, 미나리 100g
양념 : 고춧가루·청주 3큰술씩, 설탕·찹쌀가루 2큰술씩,고추장·다진 마늘·다진 생강 1큰술씩, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
만드는법
1 장어는 뼈를 바르고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 장어 뼈는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 핏물을 뺀 뒤 물과 함께 끓여 육수를 낸다.
3 다진 생강과 찹쌀가루를 고루 섞어 장어에 발라 30분간 재운 뒤 바삭하게 튀긴다.
4 대파는 5cm 길이로 잘라 채썰고, 풋고추와 붉은고추는 어슷썬다.
5 앙념재료를 한데 넣고 섞어 잘 갠다.
6 팬에 찜용 콩나물과 미나리를 넣고 볶다 ②의 장어육수를 넣고 익힌다.
7 콩나물과 미나리가 반 정도 익으면 개어둔 ⑤의 양념장과 ④의 손질한 대파, 풋고추, 붉은고추를 넣고 잘 섞어 양념이 잘 배게 익힌다.
8 양념이 고루 배면 튀긴 장어를 넣고 한번 버무려 그릇에 담는다.
요리사 문인영이 전하는 맛의 비결
“장어는 특유의 비린내를 제거하는 것이 요리 포인트 중 하나입니다. 장어요리를 할 때 생강을 넣으면 비린맛을 없앨 수 있어요. 장어뼈로 육수를 내 양념장에 넣으면 더 깊은 맛이 납니다. 장어찜은 매콤한데, 아이가 있거나 매운 것을 싫어하는 가정에서는 장어의 반은 양념과 함께 버무리고 나머지는 양념에 버무리지 않은 채 그냥 내놓아 가족의 취향에 맞게 먹을 수있 게 하면 좋습니다.”
/ 김민정·권미현 헬스조선 기자 / 사진 조은선 기자, 백기광(스튜디오100)
요리 및 도움말 문인영(101recipe 대표·식품영양사, 어시스트 문지영)
도움말 최만순(한국전통약선연구소 소장)