소격동 큰기와집 윤영용씨의 간장게장 담그는 법

설탕 넣을 것인가 말 것인가

게가 살이 오르는 10~11월은 간장게장을 담글 철이다. ●한국일보 자료사진

 

살이 통통하게 차올라 제철을 맞은 게. 그래서 요즘 '밥도둑' 간장게장을 담그는 이들이 많다.
그런데 게를 간장에 담가 익히는 것밖에는 특별할 게 없어 보이는데도 간장게장의 맛은 왜 제각각일까. 간장게장 맛있기로 소문난 한정식집 큰기와집(서울 소격동)을 운영하는 윤영용씨로부터 간장게장을 맛있게 담그는 비법을 들어봤다.

대강의 게장 만드는 과정은 간장과 물을 섞어 끓여서 식힌 뒤 양파 고추 마늘 생각 대파 등과 함께 게에 붓고 3일 정도 익히는 것이다. 그런데 달착지근하면서도 감칠맛 나는 간장국물을 만들기 위해 간장에 설탕이나 물엿을 넣는 사람이 있는가 하면 설탕은 게맛과 상극이라 절대 넣지 말라는 의견도 있다.

윤씨는 "게는 냉한 성질을 갖고 있는 식재료라 설탕과는 안 어울린다. 식재료 본연으로 맛으로부터 단맛이 우러나오게 해야 한다"며 후자의 손을 들어준다.

윤씨가 말하는 게장 담그는 요령 중 가장 중요한 것은 산 게에 간장을 부어서 게가 간장을 빨아들이게 하는 것. "그래야 게에서 단맛이 우러나온다"고 말한다. 6시간쯤 담가두었다가 따라낸 간장에 간장 3배 분량의 물과 감초 구기자 황기 대추를 넣고 끓인다.

게 비린내를 없애기 위해 생강, 마늘, 매운 고추, 후추 등을 넣는 것은 일반적인 방법과 다를 게 없다. 윤씨는 게를 미리 손질하지 않은 채 간장을 붓기 때문에, 나중에 끓인 간장을 다시 부을 때는 깨끗하게 체로 걸러낸 뒤 게에 붓는다.

하지만 윤씨의 레시피를 똑같이 따라 해도 같은 맛을 낼 수 없는 한가지 조건은 간장의 맛이다. 윤씨의 음식점에서는 오래 묵힌 조선간장을 쓰는데 이것이 깊은 맛을 낸다는 설명. 보통 조선간장은 진간장보다 짜기 때문에 윤씨는 물도 많이 넣는 편이다.

설탕을 넣느냐 마느냐 하는 점 외에 간장에 섞는 물의 양이나, 간장국물을 따라내서 끓여 붓기를 반복하는 빈도도 사람마다 다르다. 물을 적게 섞을수록, 간장국물을 자주 끓여 부을수록 간장게장이 짜진다. 대신 오래 두고 먹을 수 있다.

하지만 게장을 짜지 않게 오래 두고 먹을 수 있는 요령이 있다. 일주일쯤 익힌 게를 따로 냉동실에 얼렸다가 먹을 때마다 하나씩 꺼내 따로 보관해둔 간장을 뿌려먹으면 된다. 10분 정도만 지나면 녹아 신선한 게장 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 오래 간장에 넣어두면 게살이 녹아버리는 일도 막을 수 있다.

게를 고를 때는 묵직하고 푸른 빛이 도는 것이 좋다. 알이 찬 철은 아니어도 게장에는 암게가 제격이다.