전통 발효음식 전문가 박종숙의 김치백서 양배추김치

요즘처럼 맛있는 여름 배추를 생산하기 전에는 여름이면 주로 손쉽게 구할 수 있는 양배추로 김치를 담갔다. 단맛이 강하고 질감이 아삭한 양배추는 여름 배추김치와는 다른 상큼한 맛이 난다.양배추김치를 맛있게 담그려면 젓갈도 가벼운 액젓만 넣고 양념도 삼삼하게 하여 양배추 본연의 맛을 살려야 한다. 또한 배추김치나 열무김치에 비해 숙성이 잘되는 편이므로 한 번에 많이 담그는 대신 먹을 만큼만 담가 익혀 먹는 것이 맛있게 먹는 비결이다.

 

조리시간 ; 40min(절이는 시간 제외) | 재료분량 김치 1kg 정도 | 난 이 도 하

재료 : 양배추 1kg, 양파·쪽파 100g씩, 부추 50g, 풋고추 2개, 홍고추 1개

김치양념 : 불린 고추 간 것 ½컵, 액젓 5큰술, 매실청·마늘 2큰술씩, 생강 ½큰술

소금물 : 물 1L, 소금 100g

만들기 ;
   1. 양배추는 가운데 심을 도려내고 적당한 크기로 자른다.
   2. 양배추를 그릇에 담고 분량의 소금물을 넣고 아래위로 뒤집으며 1시간 정도 절인다.
   3. 양파는 가늘게 채 썰고 쪽파와 부추는 3cm 길이로 썬다. 풋고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 털어 낸 뒤 3cm 길이로 채 썬다.
   4. 분량의 김치 양념을 합하여 고루 섞은 뒤 준비한 양파와 쪽파, 부추, 고추, 절인 양배추를 넣어 버무린 다음 통에 담아 익힌다.

한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.

요리 & 도움말 박종숙(박종숙쿠킹아카데미 blog.naver.com/mbansun.do) | 포토그래퍼 정문기 | 에디터 신민상