힐리언스식 된장 담그기

찌개는 물론 나물을 무치고 생선을 구울 때에도 힐리언스에서는 직접 담근 된장과 간장을 양념으로 사용합니다. 된장과 간장은 우리나라의 대표 발효식품으로 항암효과는 물론 면역력을 높이는 효능이 뛰어나지만 짜게 먹는 식습관의 요인이 되기도 합니다. 힐리언스식 발효식품은 그래서 더 따라 하면 유용합니다. 다가올 겨울을 맞아 힐리언스 선마을과 삼성스포츠가 준비하는 특집 연재를 통해 힐리언스식 발효식품도 만들어 보시고 몸과 마음도 치유해 보세요.

* 재료 ; 메주 3덩어리(콩 16kg), 물·천일염·콩·보리쌀·고추씨 800g씩, 마른 고추 2개, 숯 1개

* 만드는 법
    ① 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 솔로 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말린다.
    ② 짚에 불을 붙여 항아리 속을 화염 살균한 후 젖은 행주와 마른행주로 번갈아가며 깨끗이 닦는다.
    ③ 천일염과 물을 섞은 소금물은 하루 전날 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후 사용한다. 소금물의 농도는 달걀을 띄워 윗부분이 500원 동전 크기만큼 뜨면 된다.
    ④ 항아리에 손질한 메주를 넣은 뒤 소금물을 고운체에 걸러 붓고 참숯에 불을 피워 위에 넣은 다음 마른 고추를 넣는다.
    ⑤ 된장 담근 지 50일 정도 지난 후에 날씨가 좋은 날 된장 가르기를 한다.
    ⑥ 콩과 보리쌀은 메주 냄새가 날 정도로 푹 삶아 곱게 으깨고 고추씨는 곱게 빻는다.
    ⑦ 항아리에 담가둔 메주와 국물을 체를 받쳐 분리한 다음 메주만 큰 그릇에 담는다.
    ⑧ 메주에 삶은 콩과 보리쌀, 고추씨를 함께 넣고 곱게 치대어 된장을 만든다.
    ⑨ 항아리에 된장을 담고 위에 소금을 조금 뿌린 후 망을 씌우고 뚜껑을 덮어 보관한다.

칼럼니스트: 김상석 쉐프 (힐리언스 선마을)