전통음식연구가 박서란의 맛있는 계절 밥상_ 오곡밥상

음력 1월 15일 정월 대보름은 오곡밥과 함께 묵은 나물, 부럼 등을 먹으며 한 해의 건강을 염원하는 날이다. 겨우내 부족하기 쉬운 영양을 보충해주는 오곡밥과 제철 재료로 차린 밥상.

◆오곡찰밥
* 조리시간 40min(곡물 불리는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료: 찹쌀 2컵, 콩·팥·수수 ½컵씩, 차조 ¼컵, 고운 소금 1큰술, 물 1L
* 만들기 ;
   1. 찹쌀, 콩, 수수, 차조는 깨끗이 씻어 따뜻한 물에 3시간 정도 불린다.
   2. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팥을 넣어 끓으면 물을 따라 버린 뒤 다시 냄비에 물 3컵을 부어 삶는다.
   3. 찜통에 면포를 깔고 찹쌀과 잡곡을 골고루 섞어 10분 정도 찐다.
   4. 찹쌀이 투명해지면 물 1L에 소금 1큰술을 섞은 소금물을 끼얹어 고루 저은 뒤 10분 정도 더 찐다.

찜통으로 밥 찌기
오곡찰밥을 만들 때 밥솥이나 솥 대신 찜통에 찌면 밥맛이 더 차지고 맛있다. 모든 재료를 한 번에 넣고 찹쌀이 완전히 익을 때까지 찌면 된다.

◆쇠고기뭇국
* 조리시간 30min(육수 끓이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료 : 쇠고기(양지머리) 300g, 무·양파 ¼개씩, 대파 1대, 국간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 10컵
* 쇠고기양념 : 다진 파·다진 마늘·국간장 ½큰술씩, 참기름·후춧가루 ½작은술씩

* 만들기 ;
   1. 쇠고기는 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 양파, 대파를 함께 넣고 물을 부어 팔팔 끓인다.
   2. 국물이 끓어오르면 약한 불로 줄여 1시간 정도 끓인 뒤 양파와 대파는 건져 양지머리 육수를 만든다.
   3. 삶은 쇠고기는 결대로 찢어 분량의 쇠고기양념에 무친다.
   4. 냄비에 양지머리 육수를 붓고 무를 얄팍하게 썰어 넣고 끓인다.
   5. 국물이 끓으면 국간장과 소금, 후춧가루를 넣어 간한 뒤 그릇에 담고 양념한 쇠고기를 넣는다.

쇠고기 따로 양념하기
쇠고기뭇국을 끓일 때 양지머리를 푹 끓여 따로 육수를 내면 한결 깊은 국물 맛이 난다. 삶은 쇠고기는 따로 양념해 올리면 깔끔하다.

◆피마자나물·다래순나물
* 조리시간 40min(삶는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료 : 마른 피마자(또는 다래순) 100g, 양지머리 육수 2큰술, 식용유 약간
* 양념 : 다진 파·국간장·들기름 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 후춧가루 약간

* 만들기 ;
   1. 피마자 잎은 물에 담가 2~3시간 불려 그대로 삶아 깨끗이 씻어 찬물에 담가놓는다.
   2. 찬물에 담근 피마자는 물기를 꼭 짜서 볼에 담고 분량의 양념 재료를 넣고 조물조물 무친다.
   3. 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 피마자를 넣고 볶다가 육수를 부어 국물이 없어질 때까지 볶는다.

◆시래기나물
* 조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료 : 삶은 시래기 250g, 양지머리 육수 2큰술, 식용유 약간
* 양념 : 다진 파·들기름 2큰술씩, 된장·다진 마늘 1큰술씩, 국간장 2작은술, 실고추 약간

* 조리법 ;
   1. 시래기는 삶은 것을 구입해 껍질을 벗기고 씻어 물기를 꼭 짠 뒤 5~6cm 길이로 썬다.
   2. 볼에 시래기를 담고 분량의 양념을 모두 넣어 조물조물 주물러 무친다.
   3. 달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 시래기를 넣고 볶다가 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 국물이 없어질 때까지 뜸을 들인다.

불린 시래기 껍질 벗기기
시래기는 삶은 것을 구입해 찬물에 충분히 씻은 뒤 줄기 부분의 껍질을 벗겨야 부드러운 나물을 만들 수 있다. 또, 나물을 볶을 때 마지막에 물 대신 양지머리 육수를 넣어 볶으면 구수한 맛이 더 좋다.

◆톳전
* 조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료: 톳 250g, 오징어 1마리, 양파 ½개, 부추 50g, 홍고추 2개, 밀가루 1컵, 달걀 2개, 멸치국물 ⅔컵, 식용유 적당량
* 톳 밑간: 참기름 ½큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간
* 오징어 밑간: 참기름·생강즙·소금·후춧가루 약간씩
* 양념장: 간장 2큰술, 고춧가루·다진 마늘·식초 ½작은술씩, 깨소금 1작은술

* 조리법 ;

   1. 톳은 깨끗이 손질해 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 물기를 제거하고 1.5~2cm 길이로 썰어 밑간한다.
   2. 오징어는 씻어 물기를 제거한 뒤 4등분해 곱게 채 썰어 밑간한다.
   3. 양파는 채 썰고, 부추는 1.5cm 길이로 썬다. 홍고추는 씨를 제거하고 굵게 다진다.
   4. 준비한 재료들과 밀가루, 달걀, 멸치국물을 넣고 반죽한다.
   5. 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣어 지진다.
   6. 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 함께 곁들여 낸다.

멸치국물 넣어 반죽하기
톳과 오징어는 따로 밑간한 뒤 모든 재료를 함께 넣고 멸치국물을 넣어 반죽한다. 멸치국물을 넣어 반죽하면 멸치의 감칠맛 성분이 우러나와 따로 소금 간을 하지 않아도 맛있다

◆황태찜
* 조리시간 30min(황태 불리는 시간·재우는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
* 재료 : 황태 2마리, 마른 고추 1개, 무 ¼개
* 양념장 : 다시마 우린 물 2컵, 배즙 ½개분, 간장 4큰술, 다진 파·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·매실청·꿀 1큰술씩, 생강즙 ½작은술, 후춧가루 1작은술

* 조리법 ;
   1. 황태에 다시마 우린 물을 붓고 1시간 정도 불린 뒤 껍질 쪽에 칼집을 내서 3토막으로 자른다.
   2. 무는 큼직하게 토막 낸다. 마른 고추는 잘게 썰어 실고추를 만든다.
   3. 손질한 황태에 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 발라 켜켜이 쌓은 뒤 1시간 정도 재운다.
   4. 냄비에 무를 깔고 양념한 황태를 넣고 실고추를 올린 뒤 조리듯이 양념장을 끼얹으며 20분 정도 찐다.

다시마 우린 물에 불리기
황태는 다시마 우린 물에 충분히 불린 뒤 찌면 살이 한결 부드럽다. 또 간이 속까지 잘 배고 맛이 구수해진다.

| 소품협찬 이도(www.yido.kr), 한국공예디자인문화진흥원(www.kcdf.kr)

| 요리 박서란(foodopera 草飯 story) | 어시스트 이묘희

| 포토그래퍼 최해성 | 어시스트 오혜숙 | 에디터 김은희 | 어시스트 이진실