여름 김치 완전 정복

열무, 오이, 부추 등 재철 재료를 사용한 김치는 더위에 지친 입맛을 살려주는 별미다. 기본 레시피만 숙지하면 재료만 바꿔 다양한 맛으로즐길 수 있는 여름 김치. 이번 기회에 마스터해보자.

열무김치

    * 재료 ; 열무 2kg(2단), 쪽파 100g(20~30뿌리), 청고추 2개, 홍고추 1개, 양파 1/2개, 굵은소금 약간, 절임 물(물 10컵, 굵은소금 1컵), 양념(마늘 6톨, 생강 1/4쪽, 홍고추 5개, 다진 새우젓 2큰술, 소금 약간, 물 적당량), 김치 국물(밀가루 풀(밀가루 3큰술, 물 1컵), 물 8컵, 굵은소금 5큰술, 매실청 2큰술)

    * 만들기
    1. 열무는 억센 잎을 다듬고 뿌리 부분을 손질해 길이로 반 가른 뒤 4~5cm 길이로 썰어 절임 물에 1시간 정도 절인다.

    2. 쪽파는 다듬고 씻어 4cm 길이로 썰고 양파는 굵게 채썬다. 청고추, 홍고추는 씨를 털어내고 송송 썬다.

    3. 양념 재료 중 마늘과 홍고추를 대충 썰어 믹서에 넣고 간 뒤 나머지 분량의 재료와 함께 섞어 양념을 만든다.

    4. 김치 국물 재료 중 밀가루 풀을 쑨 다음 식혀서 나머지 분량의 재료와 함께 섞어 김치 국물을 만든다.

    5. ①의 열무를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 ③의 양념에 고루 버무린 다음 ②의 쪽파와 양파, 청고추, 홍고추를 넣고 섞는다.

    6. ⑤를 밀폐 용기에 담고 꾹꾹 누른 뒤 굵은소금으로 간을 한 다음 ④의 김치 국물을 부어 하루 정도 숙성시켜 냉장 보관한다.

Tip
홍고추를 갈아 색을 내면 훨씬 맑고 깨끗한 국물을 즐길 수 있다. 밀가루 풀은 분량의 재료를 중약불로 계속 저으면서 미음 정도의 농도로 쑨다.

응용하세요!
열무 청양고추김치
전라도 지역에서 여름에 즐겨 먹는 김치. 일반 열무김치 레시피와 동일하지만 양념 중 홍고추를 청양고추 10개로 대체하면 된다. 물기를 뺀 절인 열무를 청양고추를 곱게 갈아 만든 양념으로 버무리면 완성.

열무 얼갈이 물김치

얼갈이 한 단을 열무처럼 손질하고 절인 다음 열무김치의 김치 국물에서 물의 양을 15컵 정도로 맞춘 뒤 간을 조금 세게 한다. 곁들이는 오이는 씨 부분을 도려내야 무르지 않으니 참고할 것. 푸성귀류의 얼갈이와 열무는 살짝만 버무려야 풋내가 나지 않는다.

감자 열무 물김치

강원도식 물김치로 감자 큰 것 1개나 작은 것 2개를 삶아 찐 뒤 밀가루 풀 대신 갈아서 사용한다. 담근 뒤 익히는 과정을 거치지 않아도 바로 먹을 수 있는 점이 특징이다.

오이소박이

    * 재료 ; 백오이 10개, 부추 100g, 쪽파 30g, 물 적당량, 소금 약간, 절임 물(물 10컵, 굵은소금 1컵), 양념(고춧가루 5큰술, 다진 새우젓 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕·다진 생강 1작은술씩, 소금 약간)

    * 만들기
    1. 백오이는 씻어 돌기를 긁어내고 6cm 길이로 썰어 한쪽 끝을 1cm 정도 남기고 십자 모양으로 칼집을 넣는다.

    2. ①의 백오이를 절임 물에 충분히 절인 뒤 씻어 행주에 싸서 살짝 눌러 물기를 뺀다.

    3. 부추와 쪽파는 씻어 1cm 길이로 썰어 분량의 양념에 살살 섞으면서 버무려 소를 만든다.

    4. ②의 백오이 칼집 사이에 ③의 소를 채워 용기에 차곡차곡 넣는다.

    5. 소금을 약간 넣고 섞은 물로 ③의 양념 그릇을 헹궈 ④의 오이소박이 위에 부은 뒤 하루 정도 익힌 다음 냉장 보관한다.

응용하세요!
오이 파프리카 물김치
오이 5개를 6cm 길이로 썰어 동그랗게 씨 부분을 파내고 절인 뒤 씻는다. 색깔별 파프리카 1개와 무 100g을 곱게 채썰고 고춧가루를 뺀 오이소박이 기본양념에 버무려 오이 구멍에 채워 넣은 뒤 소금으로 간한 물을 3컵 정도 부어 익힌다.

오이 양파송송이
오이 5개와 양파 1개를 2×2cm 크기로 썰고 부추 30g, 쪽파 20g을 2cm 길이로 송송 썰어 오이소박이 기본양념의 1/2 정도 분량에 버무린다. 오이무침처럼 바로 먹을 수 있고 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있어 더위에 지친 입맛을 돋우기에 안성맞춤.

오이채 쪽파김치
오이 5개를 굵게 채썰고 쪽파 50g을 5cm 길이로 썰어 오이소박이 기본양념의 1/2 분량과 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 6큰술)에 버무린다. 처음 버무릴 때는 국물이 거의 없지만 쪽파와 오이가 숨이 죽으면서 국물이 생기므로 별도로 물은 넣지 않아도 된다.

부추김치

    * 재료 ; 부추 300g, 멸치액젓 2큰술, 굵은소금 1작은술, 찹쌀 풀(물 5큰술, 찹쌀가루 2큰술), 양념(고춧가루 6큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 통깨 2큰술, 설탕 약간)

    * 만들기
    1. 부추는 씻어 5cm 길이로 썰고 멸치액젓과 굵은소금을 넣어 20~30분 정도 절인다.

    2. 찹쌀 풀을 쑤어 식힌 뒤 ①에서 절인 물만 따라 넣고 섞는다.

    3. ②에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 부추를 넣어 살살 섞으며 버무린다.

응용하세요!
부추 오이 물김치

오이 3개를 굵은소금에 절인 다음 5cm 정도 길이로 썰어 끝이 벌어지지 않게 칼집을 넣고 소금물에 절인다. 5cm 길이로 썬 부추 100g과 양파, 홍고추를 깻잎에 돌돌 말아 오이에 끼운 뒤 생수 3컵, 매실청 3큰술, 새우젓 국물 1과 1/2큰술, 식초 3큰술, 굵은소금 1작은술을 부어 익힌다.

응용하세요!
부추 잣김치
부추를 썰지 않고 멸치액젓과 소금에 절인 뒤 타래 모양을 만든 다음 부추 사이사이에 잣을 끼워 넣고 부추김치 양념에 버무려 만든다. 부추를 충분히 절인 뒤 돌돌 말아야 풋내가 나지 않으며, 절일 때는 뿌리 부분을 멸치액젓에 담가두면 금방 숨이 죽는다. 빨리 쉬는 편이므로 한꺼번에 많은 양을 만들지 않는다.

응용하세요!
부추 깻잎채김치
부추 200g과 채썬 깻잎 50~60g 정도를 분량의 부추김치 양념에 살살 버무려 바로 먹는 즉석 김치. 부추와 깻잎 향이 어우러져 독특한 풍미를 낸다. 삼겹살이나 보쌈 등을 먹을 때 곁들이면 느끼하지 않고 별미처럼 즐길 수 있다.

＜■진행 / 박솔잎 기자 ■사진 / 장태규(프리랜서) ■요리 & 스타일링 / 김영빈(수랏간), 김은선(어시스턴트)＞