울진 해안대게 이야기

대게 이야기

'소 한 마리를 몰래 먹을 수 있어도 대게 한 마리는 몰래 먹을 수 없다'는 말이 있다. 그만큼 대게는 찌는 냄새가 진해서 쉽게 제거할 수 없다는 의미이다.

대게가 제철을 맞았다. 11월부터 5월까지가 대게잡이를 하는 시기이고, 나머지 기간은 산란기로 어획이 금지돼 있다. 제철 중에 대게의 참맛은 1월이 최고로 꼽힌다. '영덕이냐, 울진이냐'. 대게의 원조논쟁은 유명하다. 한때 인기리에 방영됐던 드라마 '대장금'에서 울진 대게를 임금님 상에 진상하였다고 해서 영덕 상인들이 항의를 했다는 이야기는 뒷이야기로 남아 있을 정도이다.

 

큰 게라고 대게가 아니다. 발이 대나무처럼 생겼다고 이름이 붙었다. 영덕구청이 올려놓은 대게 명칭에 얽힌 이야기를 엿보자. 임금의 명을 받은 신하가 게를 찾기 위해 궁궐 밖으로 나와 한참 헤매던 끝에 지금의 동해 영덕군 축산면 죽도에서 한 어부가 잡은 게를 만났다. 이름을 물었으나 어부가 대답하지 못해 크고 이상한 벌레라는 뜻으로 '언기(彦其)'라고 불렀다.

궁궐로 돌아와 신하들과 의논을 모은 끝에 죽도서 발견했으니 죽해(竹蟹·대나무 게)라고 이름을 바꿨다. 즉, 대나무 섬을 지나오면서 잡아온 게의 다리가 대나무 마디와 같이 길쭉하다는 뜻에서 이렇게 지었다. 이를 한글화한 것이 대게라는 것이 요지이다.

게는 가마솥에 찌는 것을 최고로 친다. 게를 찔 때는 절대 중간에 솥 뚜겅을 열지 말아야 한다. 열게 되면 압력이 변해 게장이 흘러나올 수 있기 때문이다. 그래서 게는 뒤집어서 배를 위로 해서 찐다.

미식가들은 다리 10개가 다른 맛을 내고 게딱지 속살맛, 그리고 게장의 맛까지 합해 대게 한마리는 12가지의 맛을 지니고 있다고 말한다. "대게의 백미는 장에 있습니다. 황장에 몸통살과 갓지은 밥, 통깨, 김을 넣고 참기름 한방울 떨어뜨려 슥슥 비벼먹을 때 그 맛을 어떤 말로도 표현하기 힘듭니다." 대게 마니아의 말이다.

대게를 즐기는 사람들은 이 말에 수긍한다. 죽죽 세로결로 찢어지는 분홍빛 다리살보다 장의 맛이 더 깊기 때문이다. 게장은 색깔에 따라 황장, 녹장, 먹장으로 구분된다. 황장을 상급으로 치고 녹장, 먹장으로 내려갈수록 하급에 속한다.

 

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대게 찌는 법

 

1. 찜기에 물을 끓인다.

   물이 끓는 동안 게를 기절시킨다.

   송곳이나 칼로 입부분을 찌르면 잠시 기절한다.

   기절시킨 게를 3분정도 물에 담궈 놓으면 초콜릿 색깔의 물이 퍼져나온다.

   그리고나서 배를 꾹 눌러 바닷물을 짜낸다.

 

2. 게를 뒤집어서 찐다.

   속이 꽉찬 게는 관계없으나 대부분의 게는 수율이 60~80%정도밖에 안되다 보니 그냥 찌면 게장이 흘러나와서 안 좋다.

 

3. 찌는 도중 뚜껑을 절대 열지 않는다. 뚜껑을 열면 게장이 흘러 내린다.

   10분정도 센불로 끓인뒤 5분정도 중불로 끓이다 5분간 뜸을 들인다.

 

뜸들이는 이유는 게살에 남아 있는 물기를 없애고 씹히는 맛을 좋게 하기위해서다.
(게살에 물기가 많으면 맛이 없다.)

 

끄기에 따라 다르나 보통 20~25분간 찌면 된다.

물이 집접 게에 닿게 찌면 안 된다.

 

게 종류에 따라 게장이 맛이 있고 없는 것이 있는데 게장의 색깔에 따라 황장, 녹장, 흑장이 있는데 황장이 가장 맛있다.

 

살이 꽉찬 대게는 활발이 움직이고 배쪽 색깔이 발그스름하고 입 아래는 아이보리 색깔이 난다.

 

게를 만져보면 집게다리 두번째하고 네번째 다리가 단단하며 좌, 우측 하단 모서리 부분이 단단하다.

 

게장비빔밥

 

하나 ; 밥, 통깨, 미역초무침, 김가루, 무생채, 초고추장

하나 ; 밥, 통깨, 쪽파, 청양고추, 김가루, 계란노른자, 참기름, 간장

* 대게 청장에 위와 같이 넣고 비벼 먹는다.[현지(영덕, 울진)방법이다.]