홍어 이렇게 먹어요. 홍어요리

▶ 홍어삼합

잘 익은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞은 세 가지 음식을 한 입에 먹을 수 있도록 한 음식이다. 김치는 반드시 묵은 김치로 발효된 것이어야 하며 삶은 돼지고기도 뜨거울 때보다 촉촉하게 식혀 먹어야 세 가지 음식이 어우러진 삼합의 맛을 느낄 수 있다. 기름진 돼지고기와 매콤한 김치 때문에 처음에는 홍어 특유의 맛이 느껴지지 않지만 전부 먹은 후에는 홍어 특유의 향이 입안 전체를 휘감는다. 이때 막걸리를 한 사발 쭈욱 들이키면 기운이 입안을 정화시킨다. 원래 삼합(三合)이란 용어는 음양오행설에서 나오는 용어로서 삭힌 홍어회와 삶은 돼지고기, 곰삭은 배추김치 이 세 가지 음식은 서로 궁합이 잘 맞는다하여 홍어삼합이라 한다. 국립수산진흥원이 발간한 “한국음식물성분표”에 의하면 홍어살 100g당 지방질 성분은 0.6g으로 각종 수산물 중 최저치로 지방성 식품임을 알 수 있으며 또한 소화력이 뛰어난 식품이라는 것을 보여주는 것이다. 여기에 지방질이 많은 돼지고기와 김치가 어우러져 숙성시킨 홍어 특유의 향과 맛에 현대인들까지도 매료되는 것이다.

 

 

▶ 홍 어 회

그냥 먹기도 하지만 삭혀 먹어야 제 맛이다. 삭혀도 살색은 여전히 먹음직한 선홍색이다. 이것을 두툼하게 썰어서 자연 그대로 먹기도 하고 얇게 저며서 고춧가루 섞은 소금에 찍어 먹기도 한다. 혀끝을 톡 쏘는 화끈하고 찰진 감칠맛이 압권이다. 그리고 막걸리 안주로 먹는 것을 홍탁이라고 한다. 싱싱한 홍어애(간)는 날로 먹으면 입안에서 흐물흐물 허물어지면서 우유처럼 감미로운 뒷맛이 혀에 박힌다. 정약전의 자산어보에는 홍어를 먹으면, 장이 깨끗해지고 술독을 해독한다고 말하고 있다. 홍어는 특히 기관지에 좋은 음식이며 홍어가 발효될 때 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 알려져 있다.

 

 

▶ 홍 어 찜

전라도 지방에서 가장 으뜸으로 치며 숙성도를 극대화 시킨 요리이다. 암모니아산이 입안에 배어오면 입천장이 벗겨지면서 먹는 요리가 홍어찜이다. 홍어회처럼 씹는 맛은 없지만 그 맛이 강하여 눈물이 핑 돌 정도이며, 삼키고 난 다음에도 숨 쉴 때 마다 목구멍에서 느끼는 자극과 함께 맛의 특유함이 콧바람에 배어 나온다. 또한 홍어의 살이 먹기 좋게 결을 이뤄 찢어서 먹는데 쫄깃쫄깃한 맛이 있다. 독특한 홍어향이 강하게 배어 있는 홍어찜을 먹을 수 있는 사람이라면 그 사람은 확실한 미식가의 대열에 올라 있음을 확인하게 될 것이다. 국내산은 국내산과 외국산(칠레산)의 맛을 가장 쉽게 낼 수 있는 요리이기도 하다. 홍어찜은 삭힌 홍어를 갖는 양념하여 다른 물고기찜을 하듯이 뭉근하게 쪄서 내는데 살과 뼈를 모두 함께 먹을 수 있다. 잔뼈가 많이 들어 있는 지느러미께는 마치 중국요리의 샥스핀처럼 부드럽고 아작거리는 맛이 그만이다. 보통 양념 맛에 따라 음식 맛이 달라진다고 하나, 홍어요리의 대부분이 그렇겠지만 홍어찜 역시 맛에 크게 좌우되지는 않는다. 홍어의 맛을 아는 사람들은 오히려 홍어의 독특한 맛에 양념이 배어있는 것을 싫어한다.

 

⇒ 홍어찜하는 방법

1. 양 눈 아래로 칼집을 낸 뒤 껍질을 벗긴다. 2. 배 쪽으로 칼집을 내 내장을 빼고 씻는다. 3. 물기를 뺀 뒤 소금을 뿌린다. 4. 소금기가 배면 2~3일 말린다. 5. 잘 말랐으면 물로 한번 씻어 준 뒤 한 입 크기로 썬다. 6. 베로 된 보자기로 홍어를 싼 뒤 미리 달군 찜통에 넣고 센 불로 찐다. 7. 거의 익을 무렵 술을 뿌려 향을 돋운 뒤 참기름을 바르고 다시 찐다. 8. 버섯, 실고추, 잣 등을 홍어찜 위에 얹고 마무리한다.

 

 

▶ 홍어회무침

싱싱한 야채와 갖은 양념들과 홍어회를 버무려서 만든 대중적인 음식이다. 홍어를 처음 드시는 분들도 부담 없이 드실 수 있다. 흑산도 홍어의 찰진 감칠맛을 느끼면서도 톡 쏘는 맛을 양념이 막아준다. 한 번도 홍어를 먹어 보지 않은 사람을 기준으로 하여 발효가 전혀 안된 것부터 어느 정도 발효상태에 따라 양념의 양이나 재료 등이 달라지므로 여러 가지 맛을 만들어 낼 수 있는 요리이다.

 

⇒ 홍어회무침하는 방법

1. 껍질을 벗기고 1cm 정도 굵기로 썬 뒤 식초에 버무려 30분간 재워둔다. 2. 무와 오이 등을 모양내서 썰고 소금을 뿌린다. 3. 숨이 죽으면 물로 씻은 뒤 물기를 제거한다. 4. 홍어를 깨끗한 천에 싸서 물기를 꼭 짜고 무와 오이를 넣은 그릇에 담고 고춧가루를 넣어 버무린다. 5. 이어 다른 양념을 마저 넣고 무친다.

 

 

▶ 홍엇국(홍어탕)

‘홍어앳국’이라고 칭하며, 홍어내장과 홍어를 넣고 초봄 어린 보릿대와 파래, 톳, 시래기 등과 함께 된장을 넣고 끊인다. 국물을 먹는 순간, 몸 밑바닥에 있던 체증이 송두리째 뽑히는 느낌이랄까!? 어떤 이는 몸살감기에 최고의 약이라고 하고, 홍어탕을 먹고 단번에 좋아 졌다는 이도 있다. 숙취효과에도 최고로 시원하다는 복어국도 홍어탕에는 미치지 못한다. 탕국물이 목구멍을 훑어 내릴 때 그 시원함이란…….

 

⇒ 홍어탕 끊이는 방법

1. 말린 톳을 불려 놓았다가 소금물에 씻는다. 2. 톳에 된장과 홍어내장을 섞어 가볍게 버무려 냄비에 담고 물을 붓는다. 3. 물이 끊어 오르면 다진 마늘과 썬 파를 넣고 진간장으로 간을 한다. 4. 마지막에 참기름을 떨어뜨린다.

 

※ 보관방법 : 먹다가 남은 홍어를 5일 이내 모두 먹을 수 있을 때는 냉장보관하고 오래 보관 할 때에는 냉동실에 보관해야 한다.(최장 2개월 정도)