김치, 새우젓 모두 천일염으로 만들었을 때가 정제염으로 만들었을 때보다 염도가 낮았다. 천일염 중에서도 국내산이 수입산보다, 간수를 제거한 것이 간수를 제거하지 않은 것보다 염도가 더 낮았다. 김치, 젓갈에서 감칠 맛을 내는 아미노태질소 함량 역시 국내산 천일염을 사용했을 때 가장 높았다. 간수는 천일염 제조 시 소금에서 배어나오는 쓰고 짠 물로, 마그네슘 성분이 많이 들어 있다.
김 교수는 "정제염은 혈압을 높이는 염화나트륨의 비율이 98~99%이지만 천일염은 80~85%이다. 천일염은 정제염보다 마그네슘, 칼슘 등이 2배 더 들어있는데, 이들은 나트륨이 혈압을 올리는 작용을 억제한다"고 말했다. 단, 천일염으로 김치를 하면 짠맛이 덜 느껴져 정제염을 쓸 때보다 양을 많이 넣는 경향이 있다.
그러나 천일염이 무조건 좋다고만은 하기 어렵다. 이번 심포지엄에서 발표된 배동호 건국대 생명공학과 교수의 연구결과, 천일염이 정제염보다 불순물이 더 많은 것으로 나타났다. 1㎏당 환경호르몬(DEHP) 함량은 천일염이 정제염보다 15.7배 더 높았다. 한편, 국내산 소금이 수입산보다 환경호르몬이 더 많이 들어있었다.
배 교수는 "이는 국내와 다른 나라의 천일염 생산 방식이 다르기 때문이다. 하지만 이 정도는 세계보건기구(WHO) 수질기준함량의 1000분의 1도 안 되므로 건강에 문제를 주지는 않는다"고 말했다.