봄나물 이렇게 드셔보세요

조리와 양념순서를 알아야 감칠맛 살려

 

봄철 불청객 춘곤증을 달래주는 봄나물은 여러 가지가 있다.

하지만 재대로 된 나물무침을 만들기 위해선 나물의 손질, 삶는 과정, 양념의 배합, 조리순서, 손맛 등에 신경을 써야 한다.

봄나물은 자랄수록 섬유질이 많아져 질기고 향도 감소한다. 따라서 싹이 막 돋아난 것이나 만져봤을 때 잎이 여리고 부드러우며 진한 푸른색(초록색)이 띠는 것을 고르는 좋다.

대부분 나물의 손질하는 방법은 비슷하다. 먼저 지저분하거나 상한부분과 억세서 먹기 힘든 부분 등 불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 씻어야 한다.

조리할 때는 불의 세기와 시간에 따라 다른 맛을 내기 때문에 재료에 맞게 데치거나 삶아야 한다. 특히 봄나물은 대부분 잎이 연하기 때문에 오래 삶을 경우 질겨지고 맛과 향도 감소한다. 또한 끓는 물에 소금을 넣고 데치면 색도 유지하고 영양소 파괴도 줄일 수 있다.

삶을 때는 재료가 잠길 정도로 물을 넉넉하게 붓는다. 이때 줄기가 달린 나물인 경우 줄기부터 넣어주면 재료들이 밖으로 나오지 않는다.

양념할 때도 식감이나 향 등과 같이 나물의 특징을 고려하는 것이 좋다. 간장의 경우 국간장(조선간장)이 양조간장(진간장)보다 짠맛이 강하지만 깊은 향과 감칠맛이 있는 나물 무침에 사용하기 적합하다.

된장은 너무 많이 넣으면 텁텁한 맛을 낼 수 있으므로 적당히 넣는 것이 좋다. 또한 부족한 간은 소금으로 조절하고 들기름보다 참기름을 사용하는 것이 감칠맛을 더할 수 있다.

고추장은 물엿이나 꿀과 함께 레몬즙을 살짝 넣어주면 감칠 맛을 더할 수 있지만 너무 많이 넣으면 텁텁해질 수 있다.

참기름은 뻣뻣한 나물을 부드럽게 만들어 주며 불포화 지방산이 많아 봄나물에 부족한 영양분을 보충해준다. 하지만 향이 강하기 때문에 조리후 마지막에 적당히 넣어줘야 한다. 들기름은 참기름에 비해 향은 덜하지만 더욱 고소하다. 따라서 본인의 기호에 따라 선택해도 된다.

또한 양념에도 순서가 있는데 설탕, 소금, 식초 등으로 단계별로 사용하고 파나 마늘처럼 향이 강한 양념은 조금 넣도록 한다.

먼저 설탕은 재료를 부드럽게 만들어 주고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있다. 다음으로 소금을 넣어 간을 맞춘다. 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아준다. 하지만 단맛 전에 간을 하면 단맛을 살리기 힘들다.

향과 고소한 맛을 내 주는 깨나 기름은 마지막 단계에 넣어야 하며 새콤한 맛을 내주는 식초 역시 마지막 단계에 넣어주는 것이 좋다. 식초는 단백질을 응고시키고 짠 맛을 부드럽게 만들어 준다. 하지만 휘발성이 있어 미리 넣으면 맛이 약해지고 푸른색의 채소들이 누렇게 변하기 때문에 주의해야 한다.

또한 땅콩, 호두, 잣, 아몬드와 같은 견과류를 함께 넣을 경우 모양과 고소한 맛은 물론 나물에 부족한 영양소를 채워 주기 때문에 좋다.

longlong23@cbs.co.kr