삼청동 한식집 김지현 대표의 된장찌개와 보리굴비

전국 각지를 수소문해 가장 좋은 재료를 식탁에 올리고, 식재료 본연의 맛을 위해 천연 양념마저도 최대한 덜어내며, 조리 과정에서는 고지식할 만큼 정성을 다한다. 서울 삼청동 골목에 위치한 정갈한 한식집, 복정식당 김지현 대표의 요리엔 진정성이 있다.

된장찌개와 보리굴비 정식

김지현씨에게 된장찌개와 보리굴비 정식은 추억의 밥상이다. 아버지가 전분을 넣어 마파두부처럼 걸쭉하게 끓여준 옛날식 된장찌개에 바짝 말려 손으로 잘게 찢은 후 참기름을 살짝 둘러 먹던 보리굴비의 맛은 지금도 잊을 수 없다. 깊으면서도 개운한 맛이 종종 생각나 이 번거로운 조리법을 고집해가며 종종 식탁에 올리곤 한다.

1 된장찌개
재료 ; 올리브 오일 3큰술, 대파 1대 반, 쇠고기(불고기용) 50g, 후춧가루 1/2작은술, 양파 1개, 감자 1/2개, 표고버섯 2개, 풋고추 5개, 두부 1/2모, 전분 3큰술, 맛국물(물에 무, 멸치, 다시마, 양파를 넣고 끓여 우린 후 조선된장을 푼 것)

만들기

    1_팬에 올리브 오일을 두르고 송송 썬 대파를 올려 볶는다.

    2_쇠고기를 적당한 크기로 썰어 후춧가루와 함께 1에 넣고 볶는다.

    3_양파와 감자, 표고버섯은 각각 적당한 크기로 자른다.

    4_3을 2에 넣고 함께 볶는다.

    5_냄비에 맛국물을 붓고 4를 넣어 끓이다가 풋고추와 두부를 적당한 크기로 썰어 넣고 좀 더 끓인다. 끓어오를 즈음 전분을 찬물에 풀어 냄비에 가장자리를 따라 붓는다.

    6_마파두부처럼 걸쭉해지면 불을 끈다.

2 보리굴비
보리굴비는 잘 손질한 후 반으로 갈라 망에 넣고 햇볕 좋은 날 통풍 잘되는 곳에서 2주 정도 바짝 말린다. 잘게 찢은 후 참기름을 살짝 둘러 전자레인지에 10초 정도 돌리면 입맛 돋우는 밥반찬이 된다.