삼청동 한식집 김지현 대표의 묵은지와 토마토의 조화, 등갈비김치찜

전국 각지를 수소문해 가장 좋은 재료를 식탁에 올리고, 식재료 본연의 맛을 위해 천연 양념마저도 최대한 덜어내며, 조리 과정에서는 고지식할 만큼 정성을 다한다. 서울 삼청동 골목에 위치한 정갈한 한식집, 복정식당 김지현 대표의 요리엔 진정성이 있다.

묵은지와 토마토의 조화, 등갈비김치찜

재료 ; 돼지 등갈비 6대, 잘 익은 배추김치 1/4포기, 조선무김치 1/6개, 파김치 5줄기, 토마토 1개, 파 1/2개, 청양고추 1개, 맛국물(물, 무, 멸치, 다시마, 양파를 넣고 끓인 것)

만들기

    1_파와 청양고추는 깨끗이 씻어 어슷하게 썬다. 토마토는 먹기 좋은 크기로 자른다.

    2_돼지 등갈비는 찬물에 담갔다가 끓는 물에 한 번 데쳐 핏물을 제거한다.

    3_냄비에 맛국물을 붓고 돼지 등갈비를 넣어 30분 정도 끓인다(압력솥에 끓여도 된다).

    4_3에 배추김치, 무김치, 파김치와 함께 토마토, 파, 청양고추를 넣어 뭉근한 불에서 1시간가량 더 끓인다.


얼큰하고 담백한 맛, 육개장

재료 ; 한우 양지 400g, 표고버섯 6개, 고사리·토란대 250g씩, 대파 1/2단, 조선간장 1/2컵, 다진 마늘·다진 파·고춧가루 5큰술씩, 후춧가루 1큰술, 멸치·무·다시마·양파·참기름 적당량씩

만들기

    1_토란대와 고사리는 깨끗이 씻어 물에 불렸다가 10cm 길이로 찢는다.

    2_대파는 깨끗이 씻어 6cm 길이로 자른다.

    3_한우 양지는 찬물에 담갔다가 끓는 물에 한 번 튀겨 핏물을 제거한 후 멸치, 무, 다시마, 양파를 넣고 뭉근한 불에서 끓여 육수를 낸다.

    4_3에서 고기만 건져 고기 반대 결대로 새끼손가락 굵기로 썬다(그래야 씹히는 맛이 좋다).

    5_4에 조선간장, 다진 마늘, 다진 파, 후춧가루, 고춧가루, 참기름으로 간을 한다.

    6_냄비에 참기름을 두르고 5의 고기를 넣고 볶다가 3의 육수를 붓고 표고버섯, 고사리, 토란대, 대파를 넣고 3시간 정도 끓인다.

    7_기호에 따라 소금이나 간장으로 간을 한다.


발상을 깨고 아이디어를 얹은 요리
먹는 것을 워낙 좋아하고 즐기다 보니 그녀의 요리에는 ‘실험’도 많다. 이것저것 시도해보고, 재료 본래의 맛을 가장 잘 살리는 양념법을 고민하며, 조리법에도 다양한 변화를 줘 가장 맛있는 맛을 찾는다. 그러다 보니 그녀의 요리엔 일반적인 레시피란 없다. 등갈비김치찜에는 의외의 조합인 묵은 무김치와 토마토가 들어간다. 그녀는 김치찜이나 김치찌개를 할 때면 늘 무김치를 넣는데, 어렸을 때 엄마가 김장 김치에 넣은 무를 가져가다 단무지처럼 길게 썰어 참기름, 깨소금만으로 간을 해 김밥을 말아주었던 기억 때문이다. 토마토는 김치찜의 짠맛을 잡아주면서 국물을 한결 맑고 부드럽게 한다.

생물골뱅이찜은 김지현씨의 오빠가 개발한 새조개찜에서 힌트를 얻어 만든 요리다. 골뱅이는 보통 무침으로 먹지만, 그녀는 찜 요리로 응용했다. 동해산 생물 골뱅이를 청양고추로 만든 육수에 넣어 매콤하게 끓인 것인데, 쫀득한 골뱅이 맛과 맑으면서도 깊은 국물의 조화가 일품이다. 복정식당의 인기 메뉴인 떡갈비비빔밥은 영양가 있는 한 그릇 요리를 고민하다 생각해낸 것. 직접 빚어 참숯으로 초벌구이 한 수제 한우 떡갈비와 싱싱한 유기농 채소를 볶은 고추 양념장으로 슥슥 비벼 먹는 것인데 아이디어를 떠나 재료, 양념장 하나하나에 공을 들이지 않은 것이 없으니 귀한 손님에게 내놓기에도 손색없는 메뉴다.