삼청동 한식집 김지현 대표의 생물골뱅이찜과 육파전

전국 각지를 수소문해 가장 좋은 재료를 식탁에 올리고, 식재료 본연의 맛을 위해 천연 양념마저도 최대한 덜어내며, 조리 과정에서는 고지식할 만큼 정성을 다한다. 서울 삼청동 골목에 위치한 정갈한 한식집, 복정식당 김지현 대표의 요리엔 진정성이 있다.

쫄깃한 식감, 생물골뱅이찜

재료 ; 생물 골뱅이 300g, 청양고추 1개, 무 적당량, 맛국물(물, 무, 멸치, 다시마, 양파를 넣고 끓인 것)

만들기

    1_생물 골뱅이는 깨끗이 씻는다.

    2_무는 나박나박 썰고, 청양고추는 먹기 좋은 크기로 자른다.

    3_냄비에 맛국물을 붓고 먼저 끓이다가 바글바글 끓으면 생물 골뱅이, 무, 청양고추를 넣고 10분 정도 더 끓인다.

    4_기호에 따라 고추냉이를 넣은 초고추장에 찍어 먹는다.


쇠고기와 채소의 조화, 육파전

재료 ; 한우 우둔살 100g, 쪽파 1/2단, 팽이버섯 1봉지, 부침가루(혹은 튀김가루) 200g, 달걀 3~4개, 청양고추 3개, 진간장·후춧가루·올리브 오일 적당량씩

만들기

    1_부침가루(혹은 튀김가루)는 물에 갠다.

    2_삼청동 한식집 김지현 대표의 가정식 레시피 _쪽파는 깨끗이 씻어 자르지 않은 상태에서 부침가루를 묻혀둔다.

    3_한우 우둔살은 0.2cm로 썰어 종이타월로 눌러 핏물을 뺀 후 진간장에 후춧가루와 함께 넣어 10분 정도 재워둔다.

    4_팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻고 청양고추는 적당한 크기로 자른다.

    5_기름 두른 팬에 부침가루를 묻힌 쪽파를 넓게 깔고 팽이버섯을 올린 후 고기를 두 겹으로 겹쳐 올린다. 그 위에 청양 고추를 얹는다.

    6_달걀 3~4개를 풀어서 소금 간을 한 후 5에 붓고 앞뒤로 노릇하게 부쳐낸다.

음식과 궁합 맞는 홈 메이드 양념
김지현씨의 요리엔 화학조미료와 맛소금이 일절 들어가지 않는다. 천연 양념만을 이용해 요리하지만, 여기에도 원칙은 있다. 재료의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는, 궁합 맞는 양념을 넣는다는 것과 그 양을 최소한으로 한다는 것. 보통 궁중떡볶이를 만들 때 감칠맛을 내기 위해 굴 소스를 넣기도 하는데, 김지현씨는 오로지 대추 간장만으로 양념을 한다. 진간장에 대추를 많이 넣고 끓이면 설탕을 따로 넣지 않아도 달달한 맛이 나고, 그 여운도 입안에 오래 남는다.

돼지고기를 재울 때는 생강 간장 하나면 된다. 샐러드에도 최소한의 드레싱만을 넣는데, 발사믹 식초와 올리브 오일, 타임, 들기름, 소금, 후춧가루를 섞어 채소와 버무리면, 채소의 향과 맛을 해치지 않으면서도 특유의 감칠맛이 나 입맛 돋우는 전채 요리로 손색이 없다. 달걀을 넣어 볶은 쌈장과 홍시를 넣어 만든 깍두기도 그녀만의 차별화된 레시피다.

“흔히들 요리를 할 때 재료든 양념이든 다양하게 넣을수록 맛이 풍성해질 것이라고 생각하기 쉬운데, 사실 그렇지 않거든요. 궁합이 맞는 재료 딱 2~3가지만 넣는 것이 가장 깔끔하면서도 맛있어요. 물론 양념도 마찬가지고요.” 이렇듯 기교도 없고 또 화려하지도 않지만, 처음부터 끝까지 정직한 김지현씨의 가정식은 그래서 특별하다.

    1_복정식당 옥상에는 미니 텃밭이 있다. 쌈채소와 쑥갓, 토마토, 각종 허브 등을 키워 요리에 요긴하게 사용한다.

    2_오렌지, 생강, 계피, 꿀을 넣어 만든 오렌지생강차와 생오미자 열매를 설탕과 1:1로 섞어 숙성시킨 오미자차는 그녀가 특히 좋아하는 음료다.

    3_달걀을 넣어 볶은 쌈장, 고추장과 쌈장, 홍시를 넣어 만든 깍두기. 모두 복정식당에서 포장 판매하고 있는 음식들.