가족끼리 함께하면 좋은..한우갈비와 평양냉면은..

◇ 한우갈비와 평양냉면의 '선육후면' 조합 '삼도갈비'

경기도 부천의 '삼도갈비'는 최근 객실 면적만 1652.89㎡(500평)인 대형 고깃집으로 문을 열었다. 등심 특수부위 등 일반 고깃집 메뉴를 두루 갖췄는데 그중 한우마늘양념갈비(200g 2만8000원)의 맛과 육질이 특히 월등하다.

양질의 한우 암소만 사용, 갈비를 굽기 직전에 다진 마늘과 양념을 즉석에서 무쳐 굽는다. 극세사인 실실이 석쇠 위에 불땀 좋은 참숯을 사용한다. 고기 전면을 고온의 참숯불에 노출시켜 구워 갈비 맛이 훨씬 좋다.

양념의 주재인 마늘 양념이 갈비의 느끼한 지방 성분을 상쇄시켜준다. 양념 맛 자체를 느껴보는 것도 좋지만 다소 많이 먹어도 양념 덕분에 쉬 질리지 않는다. 더구나 파절이, 샐러드, 국물 맛이 탁월한 동치미 등 7가지의 찬류는 갈비 맛을 더 북돋워준다.

여기에 이집에서 야심적으로 개발한 평양냉면(9000원, 후식 5000원)으로 마무리하면 이른바 완벽한 선육후면의 콘셉트가 된다.

'삼도갈비'는 엄청난 양의 갈비를 취급하는 갈비 전문점이지만 메뉴에 갈비탕이 없다. 오직 갈비 원육으로는 평양냉면 육수를 뽑는데 사용한다. 갈비 원육으로 뽑아낸 육수의 진한 맛과 육향은 국내 정상급이다. 뼈로 국물을 내지 않아 색깔이 맑고 투명하다.

이 정도 평양냉면 수준이라면 굳이 서울 을지로 평양냉면 골목까지 갈 필요 없다는 것이 미리 맛 본 미식가들의 평가다.

70%의 메밀이 들어간 면은 구수한 메밀 향과 메밀면의 식감을 잘 내준다. 고급스런 유기 그릇에 내온 평양냉면은 양도 퍽 많다.

후식용 냉면의 양이 일반 냉면집의 정식 식사용으로 나온 양과 맞먹을 정도다. 양질의 양념갈비와 수준 높은 평양냉면의 조합을 구축한'삼도갈비', 경인지역 선육후면 전통의 새로운 종가로 발돋움할 것으로 보인다.

◇ 목살구이의 진화, 양념 입힌 '광릉식한돈목살구이' '무한정'

경기도 안성의 '무한정'은 본래 소고기 무한 리필 전문점이다. 이 집은 얼마 전, 좀 더 나은 고기구이 제공을 위해 참숯과 석쇠를 사용한 직화구이 시스템으로 개선했다.

개선 후 생고기 구이류 메뉴의 품질은 월등히 높아졌지만 문제는 돼지갈비였다. 기름이 많다보니 굽는 과정에서 기름이 숯에 떨어져 불이 나기 일쑤였다. 그럴 때마다 불을 끄는 과정에서 먼지가 발생해 손님 옷에 잡티가 떨어지곤 했다.

바뀐 환경에서 더 지속할 수 없는 돼지갈비를 대체할 메뉴개발이 절실했다. 이런 문제점을 보완하면서 돼지고기 메뉴를 보강할 주력 메뉴로 개발한 것이 바로 광릉식한돈목살구이(200g 1만1000원)였다.

'무한정'은 강영구 대표가 축산중도매업을 겸하고 있다. 원육은 강 대표가 도드람 양돈조합으로부터 양질의 목살을 경매로 매입해 사용한다. 얇고 넓게 썰은 목살을 즉석에서 소스에 양념을 한 뒤 참숯에 바로 구워먹는다. 고기 두께가 얇아 쉬 익어 굽는 시간이 짧다.

따라서 갈비처럼 고기 끝부분이 타서 버리는 일이 없고 고기 자체의 지방분이 적어 고기 로스가 매우 적다. 또한 목살은 기름이 적다보니 구울 때 연기와 냄새도 훨씬 적다. 그만큼 쾌적한 식사 환경유지에도 목살이 유리하다.

메뉴 이름에서 표명하는 바와 같이 광릉불고기의 소스를 국내산 양질의 목살에 입혔다. 그래서 먹는 순간 광릉불고기의 맛이 난다.

이미 광릉불고기를 경험한 고객은 고기 맛에서 기시감을 느끼게 된다. 우리나라 사람이라면 누구나 좋아하는 간장 베이스의 살짝 달달한 맛이 계속 구미를 당긴다. 남자 고객에겐 다소 달게 느껴질 수 있지만 부드럽고 촉촉해 여성과 어린이 입맛에 알맞다.

점차 참숯 직화구이의 은은한 향을 선호하는 고객이 많다. 메뉴 자체가 어린이나 여성 누구나 좋아하는 스타일이어서 주말 가족 외식과 학교 어머니 모임 메뉴로는 최적이다.

머니위크| 강동완기자 enterfn@