국물 맛 제대로 내고 계세요?

맛의 비법에 대해 운운하는 사람들이 많은데, 맛깔난 밑 국물 몇 가지만 있으면 요리가 쉽고 맛있어진다. 전혀 눈치 채지 못했던 밑 국물 재료와 함께 채소나 고기 국물 외에 미리 만들어두면 좋은 몇 가지 밑 국물 만드는 비법을 소개한다.

감칠맛을 업그레이드하는 밑 국물 재료

1 새끼 청어
멸치 국물보다 맛이 진하고 풍미가 좋으며 깊은 맛이 나는 것이 새끼 청어 국물이다. 살짝 기름기가 도는 국물에서 감칠맛이 나 어떤 국물 요리에도 두루 활용할 수 있다. 머리와 내장을 제거하지 말고 국물을 내는 것이 좋은데, 비린 맛을 없애려면 마른 팬에 볶다가 물을 붓고 푹 끓이는 것이 포인트다.

2 꽃게 다리
진한 국물 맛으로 유명한 부산 어묵의 비결은 바로 꽃게다. 감칠맛과 구수한 풍미, 시원한 맛이 일품인 꽃게 국물은 꽃게가 쌀 때 구입해서 만들어두면 좋다. 또 꽃게 요리를 할 때 떨어진 다리만 모아두었다가 국물을 내도 좋은데, 꽃게 다리에 청주와 국간장을 넣고 쌀뜨물을 부어 끓여야 비린 맛이 덜 난다.

3 자투리 채소 및 채소 껍질
무, 당근 등의 채소 껍질과 양배추 심 등 채소의 자투리만 모아두어도 국물 낼 때 채소를 따로 마련하지 않아도 된다. 요리에 채소를 많이 사용했다면 껍질과 자투리를 모아 깨끗이 씻은 다음 냄비에 물과 함께 넣고 푹 끓인다. 국이나 찌개를 끓일 때도 좋고, 나물 볶을 때 넣으면 감칠맛이 좋아진다. 또 죽, 수프 등의 밑 국물로 쓰면 맛이 담백하고 개운해진다.

4 북어대가리
통북어를 이용해서 요리를 하면 늘 남는 부분이 북어대가리다. 북어대가리는 의외로 구수한 국물 맛이 우러나기 때문에 모아두면 좋다. 북어대가리는 바싹 말려 보관하고 국물을 낼 때는 큼직하게 잘라 마른 팬에 볶은 뒤 물을 부어 흐물흐물해질 때까지 푹 끓인다. 국수나 전골, 지리, 탕 등 국물 요리의 밑 국물로 쓰거나 나물 등을 볶을 때 사용하면 좋다.

5 대파 뿌리
국물 요리를 할 때 가장 주의해야 하는 점이 바로 보관해두었던 국물의 잡내다. 이런 잡내를 없애는 데는 대파 뿌리가 좋다. 대파를 손질할 때 무심코 버리는 대파 뿌리를 밑 국물을 끓일 때 함께 넣으면 맛이 좋아지는 것은 물론 방부 효과를 내 오래 보관해도 잡내가 없고 뒷맛이 개운하다.

6 표고버섯 기둥
향이 좋고 깔끔하며 개운한 국물 맛을 내는 표고버섯은 국물을 낼 때 기둥만 사용해도 된다. 요리할 때 질긴 기둥은 보통 떼어내고 사용하는데, 기둥을 모아서 결대로 쭉쭉 찢은 뒤 전자레인지에 살짝 돌려 수분을 날리고 냉동 보관한다. 때론 국물을 따로 내지 않아도 된장찌개나 국을 끓일 때 기둥 서너 개 정도 넣어 끓이면 맛과 향이 은은하게 우러난다.

7 닭 뼈
닭 요리를 할 때 살을 발라내고 남은 닭 뼈를 모아 국물을 내면 맛있는 닭 국물을 만들 수 있다. 닭 뼈를 쌀뜨물에 헹군 뒤 석쇠에 올려 살짝 구워 불 맛을 낸 뒤 국물을 낸다. 닭 뼈로 국물을 낼 때는 청주를 넣어야 잡내 없이 구수한 국물을 낼 수 있다. 닭 뼈 국물은 전골이나 맑은 탕 등을 끓일 때 쓰면 좋다.

8 양파
천연의 국물 맛을 내는 재료가 바로 양파다. 특히 국물을 낼 때는 껍질까지 모두 사용하는 것이 좋다. 양파 껍질째 물에 한 번 헹구고 큼직하게 썰어 국물을 내면 잡내가 없고 깔끔하며 구수한 향미가 진하게 우러난다. 비린 맛이 나는 국물 요리에 특히 좋다. 달걀찜을 할 때 국물로 사용하면 달걀 특유의 비린 맛이 없는 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

냉장고 속 필수 요리 재료, 최고의 밑 국물 4가지

닭 향신채 국물
* 재료 ; 닭(볶음용) 200g, 양파 1개, 대파 3대, 마늘 10톨, 생강 1쪽, 통후추 10알, 생수 10컵
* 만들기
   1. 닭은 뼈가 붙어 있는 볶음용으로 준비해서 석쇠에 올려 그을리듯 구워 불 맛을 낸다.

   2. 양파는 껍질째 씻어서 4등분하고 대파는 뿌리까지 깨끗하게 씻어 물기를 털고 5cm 길이로 썬다.

   3. 냄비에 생수를 붓고 ②의 양파와 대파, 마늘, 생강, 통후추를 넣어 팔팔 끓이다가 ①의 닭을 넣고 센 불에 15분, 중간 불에 30분, 약한 불에 15분 정도 끓인다.

   4. ③에서 갈색 국물이 뽀얗게 우러나면 차게 식힌 뒤 위에 뜬 기름기를 걷어내고 베보에 걸러 맑은 국물만 밭는다.
Tip. 가을과 겨울에 뜨끈한 칼국수 등의 면 요리 밑 국물로 사용하거나 토마토 파스타소스를 만들 때 활용한다.

북어대가리 표고버섯 국물
* 재료 ; 북어대가리 3~4개, 표고버섯 기둥 15~20개, 쌀뜨물 10컵
* 만들기
    1. 북어대가리는 마른 팬에 바삭하게 굽듯이 볶아 비린 맛을 없앤다.

    2. 표고버섯 기둥은 잘게 찢는다.

    3. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 ①의 북어대가리와 ②의 표고버섯 기둥을 넣어 센 불에 15분, 약한 불에 45분 이상 끓인다.

    4. ③에서 구수한 맛이 충분히 우러나면 체에 밭쳐 맑은 국물만 밭는다.
Tip. 콩나물국이나 감잣국, 달걀국 등 맑은 국을 끓일 때 쓰면 감칠맛을 더할 수 있다.

꽃게 다리 국물
* 재료 ; 꽃게 다리(혹은 꽃게) 300g, 무 100g, 양파 1개, 대파 2대, 마늘 10톨, 청주 1/4컵, 생수 10컵
* 만들기
    1. 꽃게 다리는 쌀뜨물에 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.

    2. 무, 양파, 대파, 마늘은 각각 씻어서 물기를 빼고 듬성듬성 썬다.

    3. 냄비에 청주를 붓고 끓으면 꽃게 다리를 넣어 끓이다가 생수를 붓고 ②의 무와 양파, 대파, 마늘을 넣어 센 불에 20분, 약한 불에 40분 이상 뭉근하게 끓인다.

    4. ③의 국물에서 구수하고 감칠맛이 우러나면 면포에 걸러 맑은 국물만 밭는다.
Tip. 탕이나 전골, 지리의 국물 요리에 잘 어울린다.

새끼 청어 무 국물
* 재료 ; 기장 새끼 청어 10마리, 무 200g, 대파의 푸른 부분 4~5대분, 국간장 2큰술, 생수 10컵
* 만들기
    1. 기장 새끼 청어는 머리와 내장을 손질하지 않은 채 마른 팬에 바삭하게 볶는다.

    2. 무는 납작하게 4×4cm 크기로 썰고 대파의 푸른 부분은 듬성듬성 썬다.

    3. 냄비에 생수를 붓고 ①의 새끼 청어와 ②의 무, 대파의 푸른 부분을 넣어 센 불에 15분 정도 끓여 구수한 맛이 우러나면 약한 불에 45분 이상 뭉근하게 끓인다.

    4. ③에서 뽀얀 국물이 우러나면 베보에 걸러 국물만 밭는다.
Tip. 전골이나 찌개, 뜨끈한 국수 외에 시원한 술국이나 해장국 등의 밑 국물로 쓴다.

＜■진행 / 이채현(프리랜서) ■사진 / 안진형(프리랜서) ■요리 / 이보은(쿡피아)＞