맛국물을 활용한 국물요리의 정석 북어국과 해물순두부

[월간 웨딩21 편집팀]

초보 주부를 위한 요리의 정석
맛국물을 활용한 국물요리

너무 기본적이라 엄마에게도 물어보기 부끄러운 요리가 있다. 된장찌개, 콩나물국 등 국물요리가 바로 그것. 평소 요리와 담을 쌓고 살아온 예비 신부일수록 가장 기본적인 요리를 놓치기 쉬운 법이다. 맛의 비결은 기본. 국물요리의 기본인 맛국물부터 시원한 찌개까지 맛깔나게 만드는 비법을 소개한다.

북어콩나물국

* 재료 ; 맛국물(무다시마물 3컵, 소금 1/3작은술), 북어포 30g, 콩나물 100g, 쪽파 2대, 홍고추 1/4개, 북어포 양념 국간장·다진 마늘·참기름 1작은술, 후춧가루 약간

* 만드는 법 ;
    1. 북어포는 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 꼭 짠 뒤 잘게 찢어 분량의 북어포 양념에 조물조물 버무린다.
    2. 콩나물은 콩깍지가 떨어지게 씻은 뒤 꼬리 끝만 다듬은 다음 다시 씻어 건지고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 씨를 털어낸 뒤 어슷하게 썬다.
    3. 냄비에 밑간한 1의 북어포를 달달 볶은 뒤 맛국물을 부어 10분 정도 끓인다. 4콩나물과 쪽파를 넣고 뚜껑을 덮어 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.

Cooking Tip ;

북어가 들어간 국을 끓일 때는 북어포에 밑간을 한 뒤 달달 볶아 맛있는 향이 나면 미리 우린 맛국물을 부어 북어의 맛을 우려내는 것이 좋다.

밑간을 하지 않고 바로 넣으면 북어의 깊은 맛이 잘 우러나지 않는다. 깜빡하고 맛국물을 만들지 했을 경우 찬물을 넣는 것은 괜찮지만 북어는 반드시 밑간한다. 기호에 따라 달걀을 풀어 넣어도 좋다.

바지락순두부찌개 

* 재료 ; 맛국물(멸치다시마물 2컵, 국간장 2작은술), 순두부 1/2봉지, 바지락 10개(100g), 새우 2마리, 신김치 1줄기, 양파 1/3개, 대파 1/4대, 청고추 1개, 홍고추 1/4개, 고춧가루 2큰술, 올리브유 1½큰술, 소금 1/4작은술

* 만드는 법 ; 
    1. 순두부는 숟가락으로 큼직하게 뜬 후 소금을 뿌린다.
    2. 바지락은 바락바락 문질러 씻고, 새우는 이쑤시개로 내장을 뺀다.
    3. 양파와 김치는 채 썰고, 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썬다.
    4. 냄비나 뚝배기에 올리브유를 두르고 양파, 김치, 대파, 고춧가루를 넣어 양파와 김치가 말개 질 때까지 달달 볶은 뒤 바지락을 넣고 좀 더 볶는다.
    5. 4에 맛국물을 넣고 끓이다가 조개가 입을 벌리면 순두부와 고추를 넣고 우르르 끓여 국간장으로 간을 맞춘다.

Cooking Tip ;

시원하고 매콤한 국물 맛과 바지락 맛이 밴 순두부찌개는 맹물이나 다시마 육수만 가지고는 맛을 내기가 쉽지 않다. 순두부를 오래 끓이면 부드러운 맛이 감소되고, 바지락은 단시간에 넣고 끓여서는 제맛이 나지 않으니, 번거롭지만 멸치나 새우로 맛국물을 우려 낸 후 그 국물을 가지고 순두부찌개를 끓여야 좋다. 찌개를 다 끓인 후 고추기름을 두르는 경우도 있는데, 이때 타이밍을 잘못 맞추면 고추기름이 찌개 위에서 겉돌아 느끼해진다.

처음부터 고추기름을 넣고 재료를 달달 볶아 재료에서 감칠맛과 단맛이 우러나오게 한 다음 육수를 붓고 순두부를 떠 넣으면 전문점의 그 맛을 느낄 수 있다.

요리 김영빈(요리연구가) / 에디터 변정원 / 포토그래퍼 신기환