맛국물을 활용한 국물요리의 정석 동태찌개와 차돌박이된장찌개

초보 주부를 위한 요리의 정석
맛국물을 활용한 국물요리

너무 기본적이라 엄마에게도 물어보기 부끄러운 요리가 있다. 된장찌개, 콩나물국 등 국물요리가 바로 그것. 평소 요리와 담을 쌓고 살아온 예비 신부일수록 가장 기본적인 요리를 놓치기 쉬운 법이다. 맛의 비결은 기본. 국물요리의 기본인 맛국물부터 시원한 찌개까지 맛깔나게 만드는 비법을 소개한다.

동태찌개

* 재료 ; 동태(소) 1마리, 익힌 무 150g, 콩나물 1줌(100g), 대파 1/2대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 쑥갓 2줄기, 생강즙 1작은술, 소금 적당량, 멸치다시마물 5컵, 고춧가루 2큰술, 고추장·다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2술, 된장·생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

* 만드는 법 ;
    1. 동태는 해동 후 비늘을 긁고 지느러미를 잘라 낸 다음 4~5cm 길이로 잘라 소금과 생강즙을 뿌려 10분 정도 재운다.
    2. 익힌 무는 3~4cm 크기로 네모지고 도톰하게 썰고, 콩나물은 꼬리만 다듬는다.
    3. 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썰고, 쑥갓은 여린 잎과 줄기만 남기고 다듬는다.
    4. 냄비에 멸치다시마물, 고춧가루, 고추장, 된장을 넣고 끓인다.
    5. 끓어오르면 밑간해둔 동태와 다진 파, 마늘을 넣고 동태를 익힌다.
    6. 동태가 익으면 익힌 무, 콩나물, 쑥갓, 대파, 청·홍고추를 넣고 한소끔 끓인 후 소금, 후춧가루로 간한다.
Cooking Tip ; 보통 생선찌개를 만들 때 콩나물, 미나리, 쑥갓 등을 한꺼번에 넣고 끓이는데, 그러면 생선이 익는 동안 콩나물은 질겨지고 쑥갓과 미나리는 숨이 죽어 풋내가 난다. 콩나물, 미나리, 쑥갓 등은 살짝만 익어도 먹을 수 있는 채소이므로 생선이 익은 뒤 넣고 우르르 끓여야 채소의 제맛이 살아있다.

생선이 들어간 국물요리의 맛국물은 멸치와 무가 들어가는 것이 좋은데, 무는 시원한 맛을 주면서 생선의 비린 맛을 없애주기 때문이다. 미리 익혀둔 무가 없다면 찌개를 끓일 때 무를 먼저 익힌 뒤 물을 부어 끓인다.

차돌박이된장찌개

* 재료 ; 차돌박이 10장(50g), 두부 1/4모, 애호박·양파·홍고추 1/4개, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 무다시마물 2컵, 된장 1½큰술

* 만드는 법 ;
    1. 차돌박이는 한 장씩 분리하고, 두부는 3~4cm 크기로 썬다.
    2. 애호박과 양파는 사방 1.5cm 크기로 썰고 대파, 청양고추와 홍고추는 1cm 크기로 썬다.
    3. 냄비나 뚝배기에 차돌박이를 볶다가 다 익으면 다시마물을 붓고 끓인다.
    4. 3에 애호박과 양파를 넣고 채소가 익을 때까지 끓인 뒤 된장을 풀어 한소끔 더 끓인다.
    5. 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 간을 맞춘다.
Cooking Tip ; 고기가 들어가는 찌개류는 고기를 반드시 볶아 익힌 후 국물을 부어야 한다. 고기가 익지 않았는데 물을 부으면 핏물이 빠지면서 누린내가 난다. 고기를 완전히 볶을 시간이 정 없다면 뜨거운 물이나 육수를 부어서 고기 표면을 응고시켜 핏물이 나오지 않게 한다.

여러 가지 채소가 들어가는 찌개는 고기가 익은 후 육수를 넣고 채소를 익힌 뒤 된장을 풀어 넣는데, 채소의 크기가 일정해야 된장 간이 고르게 배고 익는 속도가 비슷해져 어떤 재료는 익고 어떤 재료는 익지 않는 현상을 막을 수 있다.

[월간 웨딩21 편집팀] 요리 김영빈(요리연구가) / 에디터 변정원 / 포토그래퍼 신기환