제주, 옥돔 활용 전통 음식상

신선한 해산물이 넘치는 제주답게 제주지역 대표자는 한식대첩 첫 경연에서 생선을 가지고 나왔다.수 많은 생선 중에 선정된 것은 바로 옥돔이었다.

옥돔 : 제주에서는 옥돔을 생선의 으뜸으로 치기 때문에 일반적으로 제주에서 생선이라 함은 곧 옥돔을 칭하는 것이다.

옥돔은 제주 현지에서'솔라니'라고 불리는데,'솔라니'라는 별칭은 '솔랑하다(날씬,통통,갸름하다)에서 유래된 것으로 보인다.

1. 제주 솔라니 미역국

* 재료 : 생옥돔,돌미역,무,성게,참기름,다진 마늘,오분자기or작은 전복, 천일염,울금가루,청주,식초,간장

* 만들기
    1. 생옥돔은 비늘을 긁어내고 정수물로 헹구어 내장을 제거한다. (제주산 돌미역은 물에 불려 썰어 놓는다)
    2. 가위로 날개,등가시,꼬리,배가시를 절단(제거)하고 토막 내어 준비한다.
    3. 준비한 옥돔을 물에 넣고 끓이다 제주산 돌미역,채썬 무를 넣고 계속 끓인다.
    4. 다 끓인 옥돔 미역국을 그릇에 넣고 성게와 채썬 무를 고명으로 올린다.
(국 간은 볶은 천일염과 카레가루를 섞은 비법 소금과 청주, 식초, 간장으로 만든 비법 소스로 한다.)
**포인트 : 손질한 옥돔은 미네랄 소금을 넣은 냉수에 잠시 담구었다가 건져낸다. (흐물거리는 것과 살점이탈을 방지하기 위해) /제주 돌미역은 파란 게 특징!

2. 건옥돔구이

* 재료 : 건옥돔1마리,소스(청주,식초,간장),소라,전복,된장,참기름,통마늘,밀감류,제주해초류(톳,청각)

* 만들기
    1. 건조된 옥돔을 오븐에 굽다가 소스(청주,식초,간장)를 뿌린 후 다시 굽는다.
    2. 접시 빈 공간에는 제주산 뿔소라와 전복(or오분자기)를 구워 같이 장식한다.
    3. 소라는 약불에 굽는다. (큰 소라는 살점을 먹기 좋게 등분하고 작은 소라는 통째로 손질하여 다시 굽고 내 놓는다)
    4. 전복은 소금으로 겉표면을 세척한 후 껍질과 분리한다.
(된장으로 전복껍질 구멍을 마감한 후 참기름과 내장,살을 넣어 구워 내 놓는다.)
**된장으로 구멍을 막는 이유 : 전복즙이 빠져나가지 않고 된장이랑 어우러지는 맛이 좋기 때문.
    5. 통마늘도 껍질 채 굽고 제주 해초들도 함께 데코레이션 한다. (or감귤류)

3. 생옥돔찜

* 재료 : 생옥돔,고사리,전분가루,소스(청주,식초,간장),천일염,울금가루

* 만들기
    1. 옥돔을 손질 한 후 미네랄 소금물에 잠시 담구었다가 건져낸다.
    2. 마른 행주로 물기를 제거한 후 전분 가루를 약간 뿌리고 소스(청주,식초,간장)를 바른다. (소금 간/청주,식초,간장으로 만든 소스)
    3. 손질한 옥돔과 육수(옥돔 끓인 것)를 찜통에 넣어 찌고 소라,전복 등도 별도로 삶는다.
    4. 다 찐 옥돔과 소라,전복을 큰 그릇에 넣어 데코레이션 한다.

4. 옥돔죽

* 재료 : 건옥돔1마리, 소스(청주,식초,간장), 소라, 전복, 된장, 참기름, 통마늘, 밀감류,제주해초류(톳,청각)

* 만들기
    1. 건조된 옥돔을 오븐에 굽다가 소스(청주,식초,간장)를 뿌린 후 다시 굽는다.
    2. 접시 빈 공간에는 제주산 뿔소라와 전복(or오분자기)를 구워 같이 장식한다.
    3. 소라는 약불에 굽는다. (큰 소라는 살점을 먹기 좋게 등분하고 작은 소라는 통째로 손질하여 다시 굽고 내 놓는다)
    4. 전복은 소금으로 겉표면을 세척한 후 껍질과 분리한다.
(된장으로 전복껍질 구멍을 마감한 후 참기름과 내장,살을 넣어 구워 내 놓는다.)
**된장으로 구멍을 막는 이유:전복즙이 빠져나가지 않고 된장이랑 어우러지는 맛이 좋기 때문.
    5. 통마늘도 껍질 채 굽고 제주 해초들도 함께 데코레이션 한다. (or감귤류)

사진/기사 제공_올리브TV (한식대첩 매주 토요일 밤10시 방송)