전통 발효음식 전문가 박종숙의 김치백서 우엉김치

깊은 땅속까지 뻗으며 곧게 자라난 우엉은 땅의 기운을 듬뿍 받아 강한 생명력을 지닌 가을철 영양 채소다. 특유의 쌉싸름한 맛과 향을 지닌 우엉은 칼륨, 마그네슘, 아연 등 무기질이 풍부한 대표적인 미네랄 식품이며 섬유질이 풍부해 변비 개선에 도움을 주어 다이어트에도 좋다. 보통 우엉은 조림이나 찜에 이용하는데 국물이 있는 들깨탕 등에도 잘 어울린다.흔하지 않아 생경하게 느껴지는 우엉김치는 우엉을 부추와 같이 버무려 담가 즉석에서 먹으면 개운하고 향긋한 맛을 즐길 수 있을 뿐 아니라 아삭아삭 씹히는 식감이 식욕을 돋운다. 특히 고기를 먹을 때 함께 먹으면 느끼함을 가셔주고 영양적으로도 균형이 잘 맞는다. 우엉으로 김치를 담글 때에는 미리 액젓에 재워두었다가 버무려야 맛이 좋다.

조리시간 40min(절이는 시간 제외) | 재료분량 김치 500g 정도 | 난 이 도 하

* 재료 : 우엉 500g, 액젓 5큰술, 매실청 3큰술

* 양념 : 불린 고추·부추 80g씩, 밥 50g, 굵은 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술

* 만들기 ;
    1. 우엉은 흙을 털고 필러로 껍질을 벗긴 뒤 납작하게 어슷썰기한다.
    2. 끓는 물에 우엉을 넣고 살짝 데쳐 건진다.
    3. 삶은 우엉은 체에 담아 물기를 뺀 뒤 매실청과 액젓에 버무려 1시간 재운다.
    4. 우엉을 절인 액젓과 매실청을 따라 내어 그 물에 불린 고추를 넣어 곱게 간다.
    5. 부추는 손질해 3cm 길이로 자른다. ④에 남은 양념 재료를 모두 섞고 우엉을 넣어 버무린다.

한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.

요리 & 도움말 박종숙(박종숙 쿠킹아카데미 blog.naver.com/mbansun.do) | 포토그래퍼 김나윤 | 에디터 신민상