시레기가 들어간 붕어찜 만드는 방법

재료 ; 손질한 붕어, 시레기, 갖은 양념(간장, 된장, 고추장, 고춧가루, 마늘, 생강, 맛술

만들기

1. 시레기를 한번 삶아서 물기를 뺀다.

2. 시레기에 마늘, 고추장, 고추가루와 설탕 약간, 참기름를 넣고

3. 시레기에 약간의 간을 하며 조물조물 무쳐준다.

4. 냄비 아래에 붕어를 넣기 전에 시레기를 깔고 위에 붕어를 올려 놓는다.

5. 붕어 사이사이에도 시레기를 넣어 준다.

6. 멸치 육수를 만들어 놓았다가 자작하게 부어준다.

7. 처음엔 센불로 끓이다가 약한불로 약 20~30분 정도 푹 끓여준다.

[나만의 레시피]  1. 내장을 제거하고 머리를 자른 뒤 깨끗이 손질한다 2. 손질한 고기를 소금에 10분정도 절인다 3. 적당한 냄비에 무나 시래기를 깔고 물고기를 올린 뒤 그 위에 양념장(고추장 조금, 다진마늘 조금, 식용유 한 숟가락, 설탕 조금, 술 약간, 물 조금 넣어서 묽게 섞은것)을 뿌려준다. 4. 중불에 올려 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 약불에서 졸아들 때까지 졸인다.  ※ 숟가락으로 뒤적이지 말고 국물을 떠서 고기에 얹어준다. 중간에 눌어붙는 것이 걱정되시면 그냥 냄비채로 흔들어준다.

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그외 TIP

붕어찜(붕어조림) 요리 방법

1. 붕어를 비늘과 내장 그리고 아가미를 제거하고 깨끗이 씻은 후 찬 물에 담가 두어 피를 빼낸 후 등 옆에 양념이 잘 스며들 수 있도록 칼집을 낸다. 이때 옆과 등지느러미는 가위로 제거하되 꼬리는 전시효과를 위해 그대로 놔둔다.

2. 솥이나 냄비에 무우를 약 2cm 두께로 썰어서 바닥에 깔고 물을 약간 넣은 후 붕어를 가지런히 놓고 양념장을 고기 등에 붓는다.(양념장은 갈치나 고등어조림 때의 양념장과 동일하다)

 

3. 센불로 끓인지 약 20여분 후에는 약불로 1시간 이상 더 끓여 준다. 이때 자주 숟가락으로 양념장을 떠서 붕어 등에 끼얹어 준다.(약불에 오래 끓일수록 양념장이 몸에 배어 비린내가 없어지고 잔 뼈가 연해 진다)

4. 다 끓인 후에는 파, 미나리, 깻잎, 실고추, 등을 넣고 레몬을 썰어 올린 후 마무리 한다.(붕어찜은 고기보다 무우조림이 감치맛이 더 있다)

비린내 제거하기 위한 방법

1. 고기를 소주나 막걸리에 주물럭거려 빨아내 듯 씻는다

(가물치 등을 회로 먹을 때 육질을 부드럽게 하는 방법이다)

2. 맹물에 고기를 넣고 식초를 약 3숟가락 정도 넣고 끓인 후 물은 버리고 요리한다.

(주로 댐 밑의 식당에서 많이 하는 방법으로 압력밥솥에 식초를 넣고 푹 찌면 뼈째 연해 진다)

3. 된장과 향신료를 많이 넣는 방법으로 된장은 우리 어머니들께서 주로하는 방법이나

향신료는 도시의 어설픈(?)식당에서 많이 쓰며, 향신료를 많이 쓰면 오히려 담백한 맛이 떨어진다.

4. 매운탕을 끓일 때 메주콩을 넣거나 밀가루 수제비를 넣는 방법은 시골에서 주로 사용하는데 별미다.

5. 물고기를 살려서 피를 빼낸 후에 요리하는 방법

(전문 식당에서는 거의 이 방법을 사용하며 닭, 염소, 양 등의 냄새가 많이 나는 고기를 요리할 때 매우 유용하다)

6. 요리 도중에 식초를 첨가하는 방법

(식초를 많이 넣으면 국물 맛이 씁씁해진다. 고기만 양념초장에 찍어 먹게 되면 비린내가 거의 나지 않는다)

7. 고기 등에 칼집을 내어 끓이다 도중에 양념장을 자꾸 끼얹는 방법

8. 요리후에 미나리, 파, 깻잎 등 야채를 많이 넣거나 레몬즙을 넣는 방법

9. 요리 도중에 정종, 소주, 포도주를 한 잔정도 넣는 방법도 있다.

고기 재료와 양념장

1. 고기재료

찜에는 잉어와 붕어가 좋다. 크기는 20cm이상이면 좋고, 이보다 작으면 매운탕이 더 좋다.

육질은 잉어>피라미류>붕어>모래무지 순으로 잉어가 가장 부드럽다.

피라미나 모래무지 등은 오히려 매운탕이 훨씬 붕어보다 맛이 좋다. 

공격성 어종인 가물치, 메기, 쏘가리 등은 찜 요리는 하지 않고 매운탕 요리를 한다. 

2. 양념장 

조선간장과 진간장의 비율은 1:3으로 하고 시골에서 김치 담글 때 사용하는 고추양념이면 충분하다.

(양념장이 너무 짜지 않도록 주의해야 한다) 

매운탕과 지리탕 

찜이나 조림은 고기를 중요시 하고 매운탕은 국물을 중요시 한다. 

지리탕은 남부 해안지방에서 매우 발달한 음식문화로 매운탕 양념에서 오로지 고춧가루만 빠진 요리로 국물이 맑고 담백하여 속풀이에 아주 좋다. 매운탕은 어느 물고기든지 요리가 가능하지만 지리탕은 돔, 광어 등의 바다고기와 민물고기인 가물치가 으뜸으로 쳐 준다.(붕어나 메기 등은 지리탕보다 매운탕을 즐겨 해 먹는다.

 

바다고기나 민물고기나 마찬가지로 고기가 클 때에는 살만 발라내어 뼈만 매운탕을 끓이고, 고기는 명태전처럼 고기에 달걀을 약간 뭍혀 전을 지지면 좋다. 큰고기를 그대로 한꺼번에 탕을 끓이면 국물이 걸죽하여 좋은 맛을 낼 수 없다.

식당에서 된장을 주로 쓰는 매운탕은 설탕을 첨가하지 않지만 고추장이 많이 풀어져 있으면 거의 설탕이 들어가 있다.(왕중왕전에서 공복지에서의 매운탕이 이러하다) 바다고기 매운탕은 절대 설탕은 사용하지 않는 것이 좋으며, 집에서 매운탕 국물이 더 필요하면 무와 멸치 삶은 육수가 좋다.